아얌 부아 클루악 (프라나칸 검은 견과 닭조림)

사흘 전부터 시작한다. 견과를 흐르는 물에 솔로 문질러 씻은 뒤 큰 볼에 물을 넉넉히 붓고 3일간 담가 두며, 아침저녁으로 물을 갈아 준다.

💡 이 침지 과정이 속살을 부드럽게 하고 쓴맛을 빼낸다. 날짜를 줄이면 딱딱하고 아린 견과가 되며, 나중에 되살릴 방법이 없다.

묵직한 칼등이나 호두까기로 견과의 평평한 면에 구멍을 낸 뒤, 가는 숟가락이나 젓가락으로 검은 속살을 파낸다. 비운 껍데기는 버리지 않고 둔다.

💡 견과 하나의 부스러기를 맛본다. 흙내가 아니라 쓰고 아린 맛이 나면 그 견과는 버린다. 상한 클루악 하나가 냄비 전체를 망친다.

파낸 속살을 다진 닭고기, 타마린드 물 1큰술, 팜슈가 1작은술, 소금 한 꼬집과 함께 곱게 으깬다. 이 반죽을 구멍으로 다시 껍데기에 채워 넣고 따로 둔다.

💡 가득 채우지 않는다. 조리는 동안 속이 조금 부풀기 때문에 여유 공간이 필요하다.

고추, 샬롯, 마늘, 캔들넛, 강황, 갈랑갈, 레몬그라스 두 대, 블라찬을 곱게 갈아 르파를 만든다. 기름에 넣고 중약불에서 20~25분간, 색이 짙어지고 기름이 분리될 때까지 볶는다.

닭을 넣고 5분간 르파를 고루 입힌다. 타마린드 물을 붓고 두들긴 레몬그라스, 팜슈가, 소금을 넣어 끓기 시작할 때까지 데운다.

속을 채운 껍데기를 넣고 뚜껑을 덮어 아주 약한 불에서 50~60분간 조린다. 젓는 대신 냄비를 가끔 흔들어 준다. 그래야 속이 껍데기에서 빠져나오지 않는다.

💡 국물은 진한 생크림 정도로 졸아들고 거의 검은색이 되어야 한다. 아직 묽다면 마지막 15분은 뚜껑을 열고 조린다.

불에서 내려 20분 두고, 마지막으로 신맛·단맛·짠맛의 균형을 본 뒤 흰밥과 함께 낸다. 견과 속을 파먹을 티스푼도 1인당 하나씩 낸다.

💡 이틀째가 확실히 더 맛있다. 프라나칸 가정에서는 손님 오기 전날 미리 만들어 두는 것이 보통이다.