아얌 바까르

샬롯, 마늘, 캔들넛, 강황, 생강, 고추, 고수씨를 물을 조금 넣고 곱게 간다.

중불에서 양념을 저어가며 8~10분 볶아, 색이 짙어지고 가장자리로 기름이 갈라져 나올 때까지 익힌다.

💡 다들 건너뛰는 단계다. 안 볶은 양념은 풋내가 나고 날카롭다. 볶은 양념은 둥글다. 신호는 시계가 아니라 기름이 갈라지는 순간이다.

레몬그라스, 살람잎, 코코넛밀크, 타마린드, 야자당, 소금을 넣는다. 닭을 넣고 뚜껑 없이 25분, 두 번 뒤집으며 조린다.

닭을 건져내고 소스를 숟가락에 붙을 때까지 졸인 뒤 케찹 마니스를 섞는다.

중간 세기 숯불이나 뜨거운 그릴에서 10분 굽는다. 2분마다 졸인 소스를 바르고 뒤집는다.

💡 자주, 그리고 늦게 발라야 한다. 케찹 마니스는 거의 설탕이라, 처음부터 바르면 글레이즈가 아니라 탄 자국이 된다.

밥, 삼발, 오이와 토마토를 저며 곁들여 낸다.