아시 레시테 (페르시아 국수·콩 수프)

양파 하나를 다져 큰 냄비에 기름 2큰술로 부드럽게 볶는다. 강황을 넣고 물기 뺀 불린 병아리콩과 강낭콩, 물 약 2.5리터를 넣는다. 뚜껑을 덮어 1시간 끓인다.

렌틸콩을 넣고 20분 더 끓인 뒤, 다진 허브 전부와 시금치를 넣어 섞는다. 모든 것이 부드러워지고 수프가 짙은 초록빛이 될 때까지 20분 더 끓인다.

그동안 고명을 만든다. 양파 둘을 얇게 썰어 기름 2큰술에 약불로 천천히 15~20분, 짙은 갈색으로 달게 볶는다. 절반을 덜어 낸다. 팬에 저민 마늘을 넣어 1분 볶고 불에서 내린 뒤, 남은 온기의 기름에 말린 민트를 저어 섞는다.

💡 민트는 불을 끄고서, 또는 가장 약한 불에서 볶는다. 말린 민트는 거의 즉시 타서 써진다. 까맣게가 아니라 지글거리며 짙어질 정도가 좋다.

레시테를 반으로 부러뜨려 끓는 수프에 넣는다. 뭉치지 않게 자주 저으며 8~10분, 국수가 부드러워지고 수프가 눈에 띄게 걸쭉해질 때까지 끓인다.

💡 국수는 두는 동안 계속 국물을 빨아들여, 불을 끈 뒤에도 수프가 더 걸쭉해진다. 원하는 것보다 조금 묽게 맞춰 둔다.

카시크 대부분과 민트 기름 한 숟갈을 넣어 섞고 소금으로 간한다. 수프라 하기엔 너무 걸쭉해졌다면 뜨거운 물로 묽게 푼다.

그릇에 담고 각 그릇에 카시크를 두르고 짙게 튀긴 양파 한 숟갈, 튀긴 마늘, 민트 기름을 올린다. 뜨겁게 낸다.