아삼 페다스 (새콤매콤 생선 조림)

두 가지 고추, 샬롯, 마늘, 강황, 갈랑갈, 블라찬을 페이스트로 간다.

양념을 기름에 중불로 8~10분, 색이 짙어지고 익은 냄새가 나며 붉은 기름이 분리될 때까지 볶는다.

💡 기름이 반드시 분리돼야 한다. 양념이 덜 익은 아삼 페다스는 타마린드를 아무리 넣어도 날내와 쓴맛이 난다.

물, 타마린드, 아삼 케핑, 토치진저, 다운 크숨 절반, 소금, 설탕을 넣고 10분 끓인다.

생선, 오크라, 토마토를 넣는다. 젓지 말고 10~12분 약하게, 생선이 갈라지고 오크라가 부드럽되 아직 초록일 때까지 끓인다.

💡 생선을 넣은 뒤엔 젓지 않는다. 대신 국물을 끼얹는다. 저은 생선은 국물 속에서 부서져 죽이 된다.

맛을 본다. 확실히 시고, 그다음 맵고, 소금은 딱 알맞아야 한다. 남은 다운 크숨을 뿌리고 흰밥과 낸다.