아사도

그릴 한쪽에 장작불을 피우고 45분간 태워, 회색 숯이 두껍게 깔리게 한다.

💡 불꽃이 아니라 숯 위에서 굽는다. 그릴 위 15cm에 손을 6초간 댈 수 있으면 알맞은 온도다.

숯을 얇게 그릴 아래로 긁어 깔고 초리소와 모르시야를 먼저 올린다. 한 번만 뒤집어 25분 굽는다.

갈비 양면에 소금을 뿌려 뼈가 아래로 가게 올린다. 40분간 전혀 건드리지 않는다.

💡 뼈가 아래로 가게 먼저 올리고, 전체 조리 동안 딱 한 번만 뒤집는다. 그 이상 뒤집을 때마다 고기에서 열이 빠져나간다.

중간쯤에 소금을 뿌린 치마살을 올려 면당 20분씩 굽는다.

갈비를 뒤집어 30분 더 굽는다. 뼈 끝에서 살이 물러나면 다 된 것이다.

익는 순서대로 도마에 담아 식탁으로 옮긴다. 소시지 먼저, 그다음 갈비, 마지막에 스테이크다. 치미추리와 빵을 곁들인다.