아호스 드 마리스쿠 (포르투갈 해산물밥)

빠른 육수를 만든다. 새우 껍질과 머리를 기름 약간에 눌러 가며 3분간 볶은 뒤 물 1리터를 붓고 15분간 끓인다. 걸러서 주황빛 육수를 뜨겁게 유지한다.

💡 이 15분짜리 껍질 육수가 요리 맛의 전부다. 맹물만으로는 창백하고 밍밍한 밥이 된다.

넓은 냄비에 올리브유를 두르고 양파와 마늘을 볶은 뒤 고추와 다진 고수 줄기를 넣고, 간 토마토를 넣어 섞는다. 8분간 졸여 색이 짙어지고 날 냄새가 사라질 때까지 익힌다(이것이 맛의 바탕인 '헤포가두'다).

와인을 붓고 1분간 끓인 뒤 쌀을 넣어 토마토 바탕에 고루 버무린다. 뜨거운 육수를 쌀 부피의 약 세 배로 붓고, 이따금 저으며 끓인다.

쌀이 12분쯤 익어 거의 부드러워지면 조개·홍합·손질한 새우를 넣는다. 뚜껑을 덮고 4~5분 더 익혀 껍데기가 벌어지고 새우가 분홍빛이 될 때까지 끓인다.

💡 해산물은 늦게 넣는다. 새우와 조개는 몇 분이면 된다. 처음부터 쌀과 함께 넣으면 고무처럼 질겨진다.

국물이 자작하고 촉촉해야 한다. 되직해졌으면 육수를 조금 더 넣는다. 끝내 벌어지지 않은 껍데기는 버리고, 고수 잎을 섞어 냄비째 곧바로 상에 올린다.