카를로스 아르기냐노의 사과주 돼지안심 — 버섯과 건포도를 넣고

얇은 칼로 안심 겉의 은백색 힘줄막을 벗겨낸 뒤, 결과 직각으로 2cm 두께의 메달리온(둥근 토막) 모양으로 썬다.

💡 이 은백색 막은 아무리 오래 익혀도 부드러워지지 않는다. 오히려 수축하면서 고기를 오그라뜨린다. 칼로 2분만 손질하면 요리 전체의 식감이 달라진다.

메달리온 양면에 소금과 흑후추로 간한다.

넓고 얕은 팬에 올리브유를 얇게 두르고 센불에서 기름이 일렁일 때까지 달군 뒤, 메달리온을 한 면당 1분씩 제대로 갈색이 나도록 지진다. 접시에 건져 둔다.

💡 익히는 게 아니라 색을 내는 단계다. 속은 아직 생고기여야 정상이다. 마지막에 소스 안에서 익는다. 지금 속까지 익혀버리면 나중에 퍽퍽해진다.

불을 약하게 줄인다. 마늘 3쪽을 얇게 저미고 양파 3개를 쥘리엔(가늘고 긴 채)으로 썰어, 씻지 않은 그 팬에 그대로 넣는다.

💡 팬을 씻지 말 것. 바닥에 눌어붙은 갈색 조각들이 곧 고기 맛 그 자체다. 양파에서 나오는 수분이 그것을 녹여 낸다.

양파와 마늘을 약불에서 25~30분간, 몇 분에 한 번씩 저어가며 익힌다. 부피가 3분의 1로 줄고 부드럽고 윤기 나는 옅은 황금빛이 될 때까지다.

💡 양파를 30분이나 볶는다는 게 과하게 들리겠지만, 이 레시피에서 가장 중요한 단계다. 새콤한 사과주와 균형을 맞출 단맛이 여기서 나온다. 서두르면 소스가 시고 밍밍해진다.

그동안 양송이버섯은 젖은 행주로 닦아 슬라이스하고, 표고버섯은 질긴 기둥을 떼어내고 굵게 채 썬다.

💡 버섯은 닦아야지 물에 담그면 안 된다. 버섯은 스펀지라, 씻은 버섯은 팬에서 그 물을 도로 내뿜어 볶아지지 않고 삶아진다.

볶아둔 양파에 양송이와 표고버섯을 넣고 10~12분간 익힌다. 버섯에서 나온 물이 다 날아가고 살짝 색이 나기 시작할 때까지다.

💡 다음 단계로 넘어가기 전에 팬이 다시 말라 보일 때까지 기다린다. 버섯 물이 남아 있는 상태에서 액체를 부으면 소스가 묽고 칙칙해진다.

건포도 50g을 넣고 1분간 함께 데운다.

💡 앞으로 10분간 사과주와 육수를 머금고 통통하게 부풀어, 고기와 대비되는 작은 단맛 방울이 된다. 빼지 말 것. 이 재료 덕분에 '그냥 버섯 돼지고기'가 아니라 이 요리가 된다.

불을 세게 올리고 사과주 200ml를 붓는다. 2분쯤 팔팔 끓여 알코올의 날내가 사라지고 국물이 절반가량 졸아들 때까지 둔다.

💡 이때만큼은 일부러 센불이다. 약한 불에서 사과주를 넣으면 알코올이 남아, 접시에 담을 때까지 날것 같은 술 맛이 가시지 않는다.

소고기 육수 200ml를 붓고 다시 잔잔히 끓기 시작하면 6~8분간 익혀 맛이 어우러지게 한다.

만가닥버섯 70g과 생크림 50ml를 넣고 한 번 젓는다. 소스 색이 한 톤 옅어지면서 윤기가 돌아야 한다.

💡 50ml뿐이다. 크림소스를 만드는 게 아니라 살짝 부드러움만 더하는 것이다. 크림을 넣은 뒤에는 끓지 않도록 불을 낮게 유지해야 분리되지 않는다.

지져둔 메달리온을 접시에 고인 육즙까지 함께 팬에 되돌려 넣는다. 뚜껑을 덮고 약불에서 4~5분간 익힌다.

💡 4~5분을 넘기지 않는다. 돼지안심은 보호해 줄 지방이 거의 없어서, 촉촉한 상태와 퍽퍽한 상태 사이의 여유가 정말로 좁다.

그동안 감자 2개의 껍질을 벗겨 굵은 막대 모양으로 썬다. 깊은 팬에 올리브유를 넉넉히 붓고 겉은 바삭하고 속은 부드럽게 튀긴다.

💡 제대로 바삭하게 하려면 두 번 튀긴다. 처음에는 낮은 온도로 속을 익히고, 두 번째에 더 뜨거운 기름에서 색을 낸다.

감자를 키친타월에 건져 기름을 빼고, 뜨거울 때 바로 소금을 뿌린 뒤 다진 파슬리와 함께 버무린다.

💡 감자튀김은 뜨거울 때 바로 소금을 뿌려야 한다. 표면이 식은 뒤에 뿌리면 소금이 붙지 않고 그릇 바닥으로 떨어진다.

메달리온을 네 접시에 나눠 담고 버섯과 건포도가 든 소스를 넉넉히 끼얹은 뒤, 감자튀김을 곁들이고 파슬리로 마무리한다.