살모레호 (코르도바식 차가운 토마토 수프)

작은 냄비에 달걀 2개를 넣고 찬물을 잠기도록 부은 뒤 끓입니다. 물이 끓기 시작한 순간부터 10분을 잽니다.

💡 불을 켠 시점이 아니라 물이 끓는 시점부터 시간을 재세요. 이 습관 하나가 노른자가 곱게 익느냐, 회색 테가 생기느냐를 가릅니다.

달걀을 건져 껍질째 두고, 수프를 만드는 동안 완전히 식힙니다.

토마토 1kg을 씻어 큼직하게 썰어 그대로 깊은 믹서 통에 담습니다. 껍질을 벗기거나 심을 도려낼 필요는 없습니다.

💡 껍질과 씨는 뒤에 체로 걸러내니 지금 그대로 넣습니다. 생토마토를 미리 벗기는 건 헛수고입니다.

핸드블렌더로 1분쯤 강하게 갈아, 덩어리 없이 거품이 살짝 이는 묽은 즙 상태로 만듭니다.

간 것을 고운 체에 부어 깨끗한 통에 내리고, 국자로 눌러 즙을 마저 짜냅니다. 껍질과 씨는 체에 남고, 아래로는 곱고 선명한 즙만 떨어집니다.

💡 체를 거르지 않는 것이 살모레호에서 가장 흔한 실수입니다. 토마토 껍질은 아무리 갈아도 고와지지 않아 혀에 서걱거림이 남습니다.

빵 속살 200g을 손으로 뜯어 걸러낸 토마토즙에 넣습니다. 즙 아래로 눌러 잠기게 한 뒤 2분쯤 두어 충분히 불립니다.

💡 빵은 칼로 자르지 말고 손으로 뜯으세요. 뜯은 단면이 더 빨리 불어서 흰 알갱이를 남기지 않고 곱게 갈립니다.

마늘 한 쪽의 껍질을 벗겨 곱게 다져 넣고, 소금도 넉넉히 한 꼬집 넣습니다.

다시 갈아 완전히 균일해지고 눈에 띄게 걸쭉해질 때까지 돌립니다. 빵이 즙을 크림으로 바꿔 줍니다.

블렌더를 돌리는 상태에서 올리브유 100ml를 가늘게 일정한 속도로 흘려 넣습니다. 유화되면서 색이 붉은빛에서 옅은 산호빛으로 밝아집니다.

💡 기름을 한 번에 부으면 유화가 깨져 위에 기름막이 뜹니다. 블렌더를 돌리면서 가늘게 흘려 넣는 것, 그게 요령의 전부입니다.

아직 상온일 때 맛을 보고 소금을 맞춥니다. 차가워지면 짠맛이 덜 느껴지므로 지금은 살짝 간이 세다 싶은 정도가 좋습니다.

덮개를 씌워 냉장고에서 최소 2시간, 제대로 차가워지고 더 걸쭉해질 때까지 둡니다.

💡 미지근한 살모레호는 아예 다른, 못한 음식이 됩니다. 확실히 차갑고 숟가락에 묻어날 만큼 걸쭉해야 제맛입니다.

식힌 달걀의 껍질을 벗겨 작게 깍둑썰기하고, 하몽 100g도 잘게 깍둑썰기합니다.

차가운 살모레호를 그릇에 담고 달걀과 하몽을 흩뿌린 뒤, 파슬리 잎 몇 장과 올리브유 한 줄기를 마지막으로 두르고 바로 냅니다.

💡 고명은 낼 때 올리세요. 달걀과 하몽을 넣은 채 냉장고에 두면 눅눅해져 그릇 전체가 밋밋해집니다.