카를로스 아르기냐노의 파파스 레예나스 — 참치 속을 채운 감자 크로켓

소금을 넣고 끓기 시작한 물에 달걀 3개를 조심히 넣고 10분간 삶는다. 찬물에 식힌 뒤 껍질을 벗기고 잘게 썬다.

💡 찬물에 식히는 건 손으로 잡기 편하라고만 하는 게 아니다. 여열로 더 익는 것을 멈춰, 노른자 겉에 회녹색 테두리가 생기지 않고 노란색을 유지한다.

참치 통조림 두 캔의 기름을 따라내고 볼에 담는다. 포크로 꼼꼼히 부숴, 눌려 뭉친 덩어리가 남지 않게 한다.

부순 참치에 다진 삶은 달걀과 토마테 프리토 한 컵을 넣고, 숟가락으로 뜰 수 있는 고른 상태가 될 때까지 섞는다. 냉장고에 넣어 둔다.

💡 속재료를 차게 하면 단단해져서 감자로 감싸는 작업이 훨씬 수월해진다. 미지근하고 흐물한 속은 감자를 오므릴 때 옆으로 삐져나온다.

껍질째 감자를 큰 냄비에 넣고 소금물을 넉넉히 부어 잠기게 한 뒤 끓인다. 약 30분간, 꼬치가 가운데까지 저항 없이 들어갈 때까지 익힌다.

💡 껍질째 통째로 삶아야 속에 물이 스며들지 않는다. 잘라서 삶으면 빨리 익지만 물을 먹어 질척해지고, 그런 감자로는 속을 넣어 빚을 수 없다.

물을 따라내고 손으로 잡을 수 있을 만큼만 식힌 뒤 껍질을 벗긴다. 엄지로 밀면 그냥 벗겨질 것이다. 속살을 라이서에 내려 큰 볼에 담는다.

💡 아직 따뜻할 때 으깬다. 완전히 식은 감자는 힘을 주면 끈적해져서, 이 요리의 매력인 가벼운 식감이 사라진다.

으깬 감자에 소금을 넣고 주걱으로 잘 섞는다. 맛을 본다. 이 상태로도 맛있어야 한다.

이제 감자를 완전히 식힌다. 넓은 그릇에 펼쳐 두면 더 빨리 식는다. 30분쯤 걸린다.

💡 이 과정을 건너뛰면 안 된다. 따뜻한 감자 반죽은 모양이 잡히지 않고, 팬에서 빵가루 옷이 그대로 미끄러져 벗겨진다.

식은 감자를 한 줌 떼어 둥글게 굴린 다음, 손바닥 위에서 1cm 두께의 원반 모양으로 납작하게 편다.

가운데에 참치 속재료를 한 숟갈 봉긋하게 올리고, 원반의 가장자리를 끌어올려 덮은 뒤 이음매를 꼭 오므려 붙인다. 손바닥 사이에서 굴려 큼직한 크로켓 모양으로 만든다. 모두 8개를 만든다.

💡 손끝으로 이음매를 확인한다. 아무리 작은 틈이라도 그곳으로 뜨거운 기름이 들어가고 속재료가 새어 나온다. 감자를 조금 더 덧대어 메운다.

완성한 여덟 개를 쟁반에 나란히 놓고, 시간이 있다면 20분간 냉장한다.

하나씩 푼 달걀에 굴려 여분을 흘려보낸 뒤 빵가루에 굴린다. 감자가 비쳐 보이는 곳이 없도록 사방을 꾹꾹 눌러 붙인다.

💡 빵가루가 안 묻은 부분이 있는지 살펴보고 다시 묻힌다. 뜨거운 기름 속에서 물렁한 감자 덩어리를 붙들어 주는 건 오직 이 옷뿐이다.

깊은 팬에 올리브유를 넉넉히 붓고, 빵가루를 떨어뜨렸을 때 활발히 보글거릴 때까지(약 180°C) 달군다. 몇 개씩 나눠 넣고 굴려가며 사방이 고르게 진한 황금색이 될 때까지 튀긴다.

💡 속은 이미 다 익어 있으므로 색과 껍질만 내면 된다. 2~3분이면 충분하다. 더 오래 튀기면 속의 감자가 수증기를 뿜으며 이음매를 밀어낸다.

건져서 키친타월에 올리고 1분쯤 둔다. 지금 속은 델 만큼 뜨겁다.

마요네즈를 만든다. 핸드블렌더용 길쭉한 비커에 달걀 1개를 깨 넣고 식초 1큰술, 올리브유를 넉넉히, 소금 한 꼬집을 넣는다.

💡 모든 재료의 온도가 같아야 한다. 냉장고에서 갓 꺼낸 차가운 달걀에 실온의 기름을 넣는 것이 마요네즈가 분리되는 가장 흔한 원인이다. 달걀은 20분 전에 미리 꺼내 둔다.

블렌더 날을 비커 바닥에 완전히 붙인 채 움직이지 말고 갈아준다. 바닥 부분이 하얗고 되직해지면 그때부터 천천히 들어 올려 위쪽 기름까지 끌어들인다.

💡 처음부터 블렌더를 움직이며 갈면 마요네즈가 아니라 묽은 국물이 된다. 바닥에 붙이고, 그 자리에서 버티다가, 그다음에 들어 올린다.

한 접시에 두 개씩 담는다. 그중 하나는 반으로 갈라 속이 보이게 놓고, 마요네즈 한 숟갈과 파슬리 한 줄기를 곁들인다.