호세바 아르기냐노의 대구살 살사 베르데와 조개

조개를 소금물에 30분간 담가 해감한다. 물이 뿌예지면 한 번 갈아준다.

💡 이 요리에서 모래는 다른 어떤 방법으로도 만회할 수 없다. 30분 해감 여부가 훌륭한 소스와 자근자근 씹히는 소스를 가른다.

입을 벌리고 있는 조개는 톡톡 두드려 본다. 입을 다물면 살아 있는 것이니 쓰고, 그대로 벌어져 있으면 버린다.

메를루사 토막을 키친타월로 물기를 닦고 양면에 소금을 가볍게 뿌린다. 소스를 만드는 동안 실온에 둔다.

마늘을 곱게 다지고, 양파 반 개도 잘게 다져 준비한다.

💡 필요 이상으로 잘게 다진다. 이 소스는 절대 갈지 않기 때문에, 써는 크기가 곧 먹을 때의 크기다.

넓고 얕은 팬(가능하면 스페인식 토기 냄비 카수엘라)에 올리브유 30ml를 붓고 중불로 데운다.

💡 넓고 얕은 팬이 중요하다. 생선 네 토막이 겹치지 않고 한 층으로 놓여 소스에 둘러싸여야 한다. 깊은 냄비에 쌓아 넣으면 안 된다.

다진 마늘을 넣고 1분쯤 볶는다. 가장자리가 막 노릇해지기 시작하고 마늘 향이 올라오면 된다.

💡 '막 시작'이지 전체가 노릇해질 때까지가 아니다. 이 온도에서 마늘은 15초 만에 고소한 향에서 쓴맛으로 넘어간다.

다진 양파를 넣고 불을 약하게 줄여 6~8분간 익힌다. 색이 전혀 나지 않으면서 투명하고 흐물해질 때까지 익힌다.

💡 살사 베르데는 색이 옅어야 한다. 양파를 갈색으로 볶으면 맛은 있어도 소스가 베이지색이 되고, 그건 더 이상 '초록 소스'가 아니다.

밀가루 10g을 뿌려 넣고 1분간 충분히 저어 기름에 스며들게 볶는다.

💡 10g은 겨우 한 큰술 남짓인데, 이는 의도된 양이다. 이 소스는 걸쭉한 그레이비가 아니다. 밀가루는 유화(에멀전)가 붙들릴 뼈대 역할만 한다.

화이트와인 50ml를 붓고 1분쯤 끓인다. 알코올의 날카로운 냄새가 날아갈 때까지다.

생선육수 100ml를 붓는다. 젓가락이나 주걱으로 젓는 대신, 팬 손잡이를 잡고 천천히 원을 그리며 흔들어 소스가 매끄러워지게 한다.

💡 이렇게 흔드는 동작을 바스크에서는 '바이벤(vaivén)'이라 부르는데, 이것이 살사 베르데 기법의 전부다. 거품기를 들지 말 것. 소스가 한 덩어리로 함께 움직여야 한다.

메를루사 토막을 껍질이 바닥에 닿게, 겹치지 않게 한 층으로 넣는다. 약한 불에서 3분쯤 익힌다. 소스 표면이 겨우 일렁이는 정도여야 한다.

💡 절대 팔팔 끓이지 않는다. 메를루사는 살이 여려서, 세게 끓으면 살결이 부서지는 동시에 소스도 분리된다.

생선용 뒤집개로 조심스럽게 뒤집는다. 조개와 아스파라거스 윗동, 다진 파슬리를 넉넉히 한 줌 넣는다.

💡 뒤집기는 한 번만 하고, 토막 전체를 받쳐서 뒤집는다. 포크로 한쪽 끝만 들어 뒤집으려 하면 메를루사는 그대로 부서진다.

뚜껑을 덮고 몇 분 더 익힌다. 조개가 모두 입을 벌리고 생선살이 투명한 빛에서 불투명한 흰색으로 바뀌면 된다.

💡 여기서는 조개가 타이머 역할을 한다. 3분쯤이면 입을 벌리는데, 생선도 대체로 그때 익는다. 끝까지 입을 벌리지 않은 조개는 접시가 아니라 쓰레기통으로 보낸다.

팬을 불에서 내리고 다시 20~30초간 천천히 원을 그리며 흔든다. 묽던 소스가 유화되면서 윤기가 돌고 살짝 걸쭉해지는 것이 보인다.

💡 소스가 진짜로 완성되는 순간이 바로 여기다. 메를루사 껍질의 젤라틴과 조갯국물, 올리브유는 불을 끈 상태에서 계속 흔들어 줘야만 하나로 합쳐진다.

따뜻하게 데운 접시 두 개에 생선과 조개, 아스파라거스를 나눠 담고 초록 소스를 끼얹는다. 빵을 곁들여 곧바로 먹는다.