카를로스 아르기냐노의 빵가루 돼지등심구이와 파슬리 감자퓌레

감자 두 개의 껍질을 벗기고 비슷한 크기로 썬다. 엄지손가락만 한 크기면 충분하다. 작은 냄비에 담고 감자가 겨우 잠길 만큼 찬물을 부은 뒤 소금을 넉넉히 한 꼬집 넣는다.

💡 감자는 반드시 '찬물'에서 시작한다. 끓는 물에 바로 넣으면 속이 익기도 전에 겉이 뭉개져 버린다.

중불에서 끓어오르면 불을 낮춰 표면이 살짝 일렁이는 정도로 유지한다. 20~30분간, 칼끝을 찔러 넣었을 때 저항 없이 들어가고 감자가 칼에서 저절로 떨어질 때까지 익힌다.

💡 펄펄 끓이면 감자끼리 부딪혀 모서리가 부서지고 물을 잔뜩 먹는다. 잔잔하게 익혀야 물기 없이 포슬포슬한 퓌레가 된다.

감자를 체에 밭쳐 물을 따라내고 1분쯤 그대로 둔다. 김이 모락모락 올라오는데, 그게 바로 수분이 빠져나가는 것이고 우리가 원하는 상태다.

감자가 아직 뜨거울 때 라이서나 무리(체망 으깨기)에 내려 볼에 담는다.

💡 두 가지 규칙이 있다. 첫째, 반드시 '뜨거울 때' 으깬다(식으면 끈적해진다). 둘째, 블렌더나 푸드프로세서는 절대 쓰지 않는다. 칼날이 전분 알갱이를 찢어 4초 만에 감자를 풀처럼 만들어 버린다.

흑후추 한 꼬집, 소금 약간, 다진 파슬리, 올리브유 1큰술을 넣는다. 주걱으로 몇 번만 접듯이 섞는다. 세게 휘젓지 않는다.

💡 버터가 아니라 올리브유로 만드는 퓌레다. 진한 맛보다는 풀향과 후추향이 살아 있어야 한다. 색이 고르게 섞인 순간 바로 멈춘다.

볼을 덮어 따뜻한 곳에 두고, 이제 고기를 준비한다.

돼지고기는 굽기 15분쯤 전에 냉장고에서 꺼내 두고, 키친타월로 양면의 물기를 꼼꼼히 닦아낸다.

💡 빵가루가 팬에서 떨어져 나가는 이유는 십중팔구 고기가 젖어 있어서다. 겉은 마르고 안쪽 양념의 기름기가 남아 있어야 빵가루가 붙는다.

넓은 접시에 빵가루 8큰술을 고르게 펼쳐 놓는다.

고기 한 장을 빵가루 위에 올리고 손바닥으로 꾹 눌러 붙인 다음, 뒤집어 다시 누른다. 옆면도 세워서 빵가루에 굴려 묻힌다. 여섯 장 모두 같은 방식으로 한다.

💡 이 레시피에는 밀가루도 달걀물도 일부러 넣지 않는다. 고기에 묻은 아도보 양념 자체가 접착제 역할을 한다. 그래서 '누르는 힘'이 중요하다. 대충 묻히면 옷이 듬성듬성해진다.

옷 입힌 고기를 쟁반에 겹치지 않게 한 층으로 펼쳐 둔다. 절대 포개지 않는다.

💡 겹쳐 두면 사이에 습기가 차서 팬에 들어가기도 전에 빵가루 옷이 눅눅하게 반죽처럼 변한다.

프라이팬에 남은 올리브유 5큰술을 붓고 중강불로 달군다. 빵가루 한 알을 떨어뜨려 본다. 곧바로 활발하게 지글거리며 몇 초 안에 색이 나야 한다.

💡 빵가루가 가라앉아 조용하면 기름이 덜 달궈진 것이라 옷이 스펀지처럼 기름을 빨아들인다. 반대로 순식간에 새까매지면 팬을 30초쯤 불에서 내렸다가 다시 올린다.

고기를 넣고 첫 면을 1분간 굽는다. 팬 온도가 떨어지지 않도록 한 번에 두세 장씩만, 서로 닿지 않게 놓는다.

💡 고기를 가득 넣으면 기름 온도가 순식간에 떨어져, 튀겨지는 대신 자기 육즙에 쪄지는 상태가 된다.

집게로 한 번만 뒤집어 반대면도 1분 굽는다. 비스킷처럼 고른 황금색이 나고, 고기 가장자리가 분홍빛에서 흰빛으로 바뀌어 있어야 한다.

💡 뒤집기는 딱 한 번이다. 뒤집을 때마다 빵가루가 기름 속으로 떨어져 나가고, 그 부스러기가 타면서 쓴맛을 내기 시작한다.

키친타월 위에 몇 초만 올려 표면의 기름기만 살짝 걷어낸다.

💡 몇 분이 아니라 몇 초다. 키친타월 위에 오래 두면 갇힌 김 때문에 바닥 쪽 옷이 눅눅해진다.

한 접시에 고기 세 장을 담고 파슬리 감자퓌레를 한 숟갈 곁들인 뒤, 파슬리를 조금 더 뿌려 낸다.