카를로스 아르기냐노의 가지 파르메산 크로케타

세보예타와 마늘 두 쪽의 껍질을 벗겨 아주 잘게 다진다. 나중에 베샤멜 속에서 형체 없이 녹아들어야 하므로 최대한 곱게 다진다.

넓은 팬에 올리브유를 넉넉히 두르고 중약불에서 다진 세보예타와 마늘을 5~6분간 볶는다. 투명해지고 단내가 올라오면 된다.

💡 아무것도 갈색으로 변하지 않을 만큼 약한 불을 유지한다. 마늘이 타면 쓴맛이 나는데, 이렇게 순하고 하얀 속재료에서는 그 쓴맛을 가려줄 것이 아무것도 없다.

가지를 씻어 꼭지를 떼고 껍질째 1cm 정도의 작은 주사위 모양으로 썬다. 팬에 넣고 소금으로 간한다.

💡 반드시 작게 썬다. 큼직한 조각은 크로케타 속에 물주머니로 남고, 그 물주머니 때문에 튀길 때 터진다.

중약불에서 15~20분간 이따금 저어가며 볶는다. 가지가 완전히 무너져 형체가 사라지고, 팬 바닥이 질척하지 않고 말라 보일 때까지 익힌다.

💡 가지는 대부분이 수분이고, 그 수분을 뒤늦게 내놓는다. 팬이 아직 축축할 때 멈추면 그 물이 한 시간 뒤 베샤멜을 묽게 만드는데, 그때는 이미 손쓸 방법이 없다.

다른 냄비에 올리브유 몇 큰술을 중불로 데우고 밀가루 75g을 넣어 1~2분간 저어준다. 구운 비스킷 같은 고소한 냄새가 올라오면 된다.

💡 이 짧은 볶음 과정이 밀가루의 날내를 없앤다. 건너뛰면 아무리 좋은 치즈를 써도 완성된 크로케타에서 밀가루 풀냄새가 은은하게 난다.

우유 750ml를 가늘게 흘려 넣으면서 쉬지 않고 휘젓는다. 한 컵쯤 넣고 매끈해질 때까지 저은 다음 다시 다음 분량을 넣는 식으로 한다.

💡 덩어리는 휘젓기를 못해서가 아니라 우유를 한꺼번에 부어서 생긴다. 이미 덩어리가 생겼다면 핸드블렌더로 갈아버리면 완벽하게 복구된다. 부끄러워할 일이 아니다.

육수 큐브를 부숴 넣고 약불에서 8~10분간 끓인다. 계속 저으면서 냄비 바닥을 긁어준다. 소스가 아주 되직해져서 주걱으로 가르면 그 자국이 메워지지 않고 남을 때까지 익힌다.

💡 생각보다 훨씬 되직해야 한다. 크로케타용 베샤멜은 식었을 때 모양을 유지할 만큼 단단해야 하므로, 아직 주르륵 흐르는 상태라면 덜 된 것이다.

냄비를 불에서 내려 파르메산 75g과 볶아둔 가지를 전부 넣는다. 완전히 한 덩어리가 될 때까지 힘주어 섞은 뒤 간을 보고 소금을 조절한다.

💡 지금 반드시 간을 본다. 간을 고칠 수 있는 마지막 순간이다. 굳혀서 모양을 잡고 나면 싱거운 크로케타는 끝까지 싱겁다.

반죽을 넓고 얕은 그릇에 2cm 두께로 펴 담고, 랩을 표면에 밀착시켜 덮은 뒤 식힌다. 그다음 최소 2시간, 가능하면 하룻밤 냉장한다.

💡 랩은 반드시 표면에 닿게 덮어야 한다. 그러지 않으면 고무 같은 막이 생겨 크로케타 속에 질긴 조각이 씹힌다. 냉장 시간도 줄이면 안 된다. 미지근한 반죽은 아예 빚어지지 않는다.

튀긴 옥수수 스낵 80g을 블렌더나 다지기에 넣고 거칠게 부순 뒤 빵가루와 섞는다.

💡 가루가 아니라 거칠게 부순다. 눈에 보이는 알갱이가 남아 있어야 하고, 그게 옥수수를 넣는 이유다. 곱게 갈아버리면 식감이 전부 사라진다.

작업대에 밀가루를 뿌리고 굳은 반죽을 뒤집어 올린 뒤 길쭉한 띠 모양으로 자른다. 손바닥으로 굴려 원통 모양을 만들고, 그 원통을 크로케타 크기로 토막 낸다.

💡 손에도 밀가루를 묻히고, 반죽이 들러붙기 시작하면 그때마다 다시 묻힌다. 손바닥을 찬물에 적시는 사람도 있는데 둘 다 효과가 있다. 아무것도 안 하면 재앙이다.

접시 세 개를 준비한다. 밀가루, 푼 달걀, 옥수수 섞은 빵가루 순이다. 크로케타를 이 순서로 굴려 옷을 입히고, 마지막 빵가루는 꾹 눌러 잘 붙게 한다.

💡 한 손은 마른 재료용, 다른 손은 달걀용으로 정해 둔다. 양손을 다 쓰면 다섯 개쯤 만들었을 때 손가락이 빵가루 덩어리가 되어 있을 것이다.

옷 입힌 크로케타를 냉장고에서 20분간 쉬게 하는 동안 기름을 달군다. 깊은 팬에 올리브유를 붓고 180°C 정도로 올린다. 빵가루를 떨어뜨렸을 때 곧바로 보글보글 떠오르면 된다.

💡 이 20분이 튀김옷을 안정시켜, 터지는 사고를 막아주는 가장 확실한 보험이다. '차가운 크로케타 + 뜨거운 기름' 조합이 정답이다.

몇 개씩 나눠 1분 30초~2분간, 한 번 굴려가며 진하고 고른 황금색이 날 때까지 튀긴다. 건져서 키친타월에 올린다.

💡 한 번에 네댓 개면 충분하다. 속은 이미 익어 있고 껍질에 색만 내는 과정이라, 한꺼번에 많이 넣으면 색도 안 나고 기름만 먹은 크로케타가 된다.

뜨거울 때 파슬리를 뿌려 낸다. 접시째 들고 서서 집어 먹는 음식이다.