크레마 카탈라나 (카탈루냐식 커스터드)

우유 550ml를 냄비에 붓고, 남은 150ml는 따로 계량컵에 두어 차갑게 둡니다.

💡 남겨 둔 차가운 우유는 사소한 게 아닙니다. 다음 단계에서 덩어리 없는 반죽을 만들 수 있게 해 주는 핵심입니다.

냄비에 레몬 껍질, 오렌지 껍질, 통계피를 넣고 중불에서 막 끓어오를 때까지 데웁니다.

💡 감자칼로 색이 있는 겉껍질만 얇게 벗기세요. 흰 속껍질이 들어가면 크림에 쓴맛이 납니다.

냄비를 불에서 내리고, 노른자를 준비하는 동안 껍질과 계피가 뜨거운 우유에 우러나도록 둡니다.

큰 볼에 옥수수 전분 20g, 설탕 80g, 남겨 둔 차가운 우유를 넣고 덩어리 없이 매끈해질 때까지 거품기로 섞습니다.

💡 전분은 반드시 차가운 액체에 풀어야 합니다. 뜨거운 액체에 넣으면 순간적으로 뭉쳐 아무리 저어도 풀리지 않습니다.

볼에 달걀노른자 6개를 넣고 전체가 고르고 연한 빛이 될 때까지 잘 섞습니다.

향을 우린 뜨거운 우유를 체에 걸러 볼에 부으면서 계속 저어 줍니다. 껍질과 계피는 체에 걸러집니다.

💡 천천히 부으면서 계속 저으세요. 뜨거운 우유를 한 번에 부으면 노른자가 닿는 순간 익어 버립니다.

섞은 것을 전부 냄비에 다시 붓고 약한 불에 올립니다.

6~8분간 쉬지 않고 저어가며, 크림이 눈에 띄게 걸쭉해지고 숟가락 뒷면에 묻어날 때까지 익힙니다.

💡 냄비 가장자리 구석까지 저으세요. 커스터드는 가장자리부터 눌어붙고, 한 군데만 타도 전체에 탄내가 뱁니다.

걸쭉해지는 즉시 불에서 내립니다. 식으면서 훨씬 더 단단해집니다.

💡 전분 커스터드를 너무 오래 익히면 끈적해지고 분리될 수 있습니다. 숟가락에 묻어날 정도면 충분하니 거기서 멈추세요.

크림을 얕은 그릇 4개에 나눠 담고 표면을 평평하게 고릅니다.

💡 깊은 그릇이 아니라 넓고 얕은 그릇을 쓰세요. 크레마 카탈라나는 한 숟갈에 캐러멜과 크림이 함께 들어와야 제맛입니다.

상온까지 식힌 뒤, 차갑게 굳을 때까지 냉장합니다.

내기 직전, 그릇마다 설탕 1큰술을 고르게 뿌리고, 그릇을 기울여 얇고 빈틈없는 층이 되게 합니다.

💡 얇고 고르게가 전부입니다. 설탕을 두껍게 쌓으면 얇은 유리막이 아니라 쓰고 질긴 덩어리가 됩니다.

주방용 토치로 표면을 태웁니다. 불꽃을 일정하게 움직이며 설탕이 보글거리다 호박빛으로 변하고 연기가 멎을 때까지 지집니다.

💡 불꽃을 한곳에 머무르게 하지 마세요. 한 지점만 새까맣게 쓴맛이 나고 나머지는 설탕 그대로 남습니다.

캐러멜이 숟가락으로 톡 깨질 만큼 굳도록 1분쯤 두었다가, 민트 잎 몇 장으로 장식해 냅니다.

💡 가능하면 식탁에서 태우세요. 손님이 오기 전에 미리 태워 두면 안 됩니다. 냉장고에서 20분이면 캐러멜이 다시 물러 시럽이 됩니다.