카를로스 아르기냐노의 칼라마레스 엔 수 틴타 — 먹물에 조린 오징어

빵 두 조각을 손으로 뜯어 화이트와인을 조금 부어 완전히 물러질 때까지 불린다.

💡 이 불린 빵이 소스 전체의 농도를 잡아준다. 이 레시피에는 밀가루가 전혀 들어가지 않는다. 충분히 흐물해질 때까지 불려야 곱게 갈린다.

달걀을 10분간 삶아 찬물에 식힌 뒤 껍질을 벗기고 잘게 썬다. 따로 둔다.

오징어를 손질한다. 머리를 몸통에서 잡아 빼고, 눈 바로 위에서 다리를 잘라낸 뒤 다리 가운데 있는 딱딱한 입(빨)을 눌러 빼낸다. 몸통 안의 투명한 뼈를 뽑아내고 안팎을 헹군다.

💡 지느러미는 버리지 말고 남긴다. 다리와 함께 다져 속재료로 쓴다. 버리는 건 눈, 입, 내장뿐이다.

손질하면서 내장 사이에 있는 은빛 먹물주머니를 찾아 터뜨리지 않고 통째로 꺼내 작은 볼에 담는다. 모은 먹물은 체에 걸러, 사둔 먹물 파우치 2개와 함께 둔다.

💡 먹물주머니는 약해서 쉽게 터지는데, 그래서 이 레시피는 시판 먹물 파우치도 함께 쓴다. 몇 개 터뜨렸다고 당황할 필요 없다. 다만 체에 거르는 건 꼭 해야 한다. 거르지 않은 먹물에는 모래가 섞여 있다.

다리와 지느러미를 잘게 썬다. 하몬 세라노 세 장은 작게 깍둑 썬다.

프라이팬에 올리브유를 조금 두르고 중불에서 하몽을 2분쯤 볶는다. 지방이 투명해지고 고소한 냄새가 나면 된다.

다진 다리와 지느러미를 넣고 2~3분간 볶는다. 투명하던 것이 불투명해지면서 오그라들면 된다.

💡 짧고 뜨겁게 볶는다. 오징어의 식감은 두 가지뿐이다. 2~3분이거나 40분이거나. 그 사이는 전부 고무가 된다. 이 속재료는 여기서만 짧게 익힌다.

다진 삶은 달걀과 생쌀 30g을 넣고 1분간 함께 데운 뒤, 남은 기름을 따라내고 속재료를 식혀 둔다.

💡 쌀은 생쌀로 들어가 나중에 오징어 속에서 익으며, 부풀면서 육즙을 빨아들인다. 바로 그래서 다음 단계가 중요하다.

이제 소스를 만든다. 양파 3개와 마늘 2쪽을 잘게 썰어, 올리브유를 두른 냄비에 넣고 약불에서 20분쯤 뭉근히 익힌다. 색은 나지 않으면서 완전히 부드럽고 달아질 때까지다.

💡 작은 오징어 16마리에 양파 3개는 오타가 아니다. 양파가 이 소스의 몸통이고, 오래 뭉근히 익히는 과정에서 나오는 단맛이 먹물의 갯내음을 잡아준다.

토마토소스 한 컵, 와인에 불린 빵, 그리고 먹물 전부(체에 거른 오징어 먹물과 파우치 2개)를 넣는다. 냄비가 완전히 검게 될 때까지 젓는다.

재료가 잠길 만큼 물을 붓고 잔잔히 끓기 시작하면 약불에서 15분간 익힌다.

💡 원문에는 그냥 '물(agua)'이라고만 적혀 있고 분량이 없는데, 스페인 레시피에서는 흔한 일이다. 눈대중으로 맞춘다. 재료가 잠길 정도까지만 붓는다. 나중에 묽게 하는 건 언제든 되지만 되직하게 되돌리기는 어렵다.

소스를 완전히 매끄럽게 갈아 넓은 냄비에 옮겨 담는다. 흐르는 생크림보다 되직하면 물을 조금 넣어 농도를 푼다.

💡 간 뒤에 체에 한 번 내리면 식당에서 보던 유리처럼 매끈한 검은빛이 난다. 필수는 아니지만 2분이면 되고 차이가 확연하다.

오징어 몸통 안팎에 소금을 가볍게 뿌리고 속재료를 채운다. 3분의 2까지만 채우고, 입구를 이쑤시개로 꽂아 막는다.

💡 가득이 아니라 3분의 2다. 생쌀이 익으면서 부풀기 때문에, 꽉 채운 오징어는 냄비 속에서 터져 속재료를 소스에 쏟아 놓는다.

속을 채운 오징어를 검은 소스에 겹치지 않게 한 층으로 눕히고, 뚜껑을 덮어 약불에서 20~22분간 조린다.

💡 겨우 보글거릴 정도의 약불을 유지하고, 2분마다 뚜껑을 열어보고 싶은 마음을 참는다. 22분에도 오징어가 질기다면 불을 올리지 말고 10~15분만 더 조용히 익힌다. 그러면 부드러워진다.

한 접시에 오징어 네 마리를 담고 먹물 소스를 넉넉히 끼얹은 뒤, 파슬리 한 줄기를 올려 유일한 초록빛을 더한다.