유현수 배추찜

알배추 1통(630g)의 밑동을 자르고 배춧잎을 하나씩 떼어낸다. 밑동과 작은 속잎은 버리지 않는다 — 나중에 모두 쓴다.

💡 밑동은 쓰레기처럼 보이지만 아니다. 8번 단계에서 다져 된장 양념에 들어간다. 버리면 배추에서 가장 단 부분을 잃는 셈이다.

배춧잎마다 두꺼운 흰 줄기 부분을 손바닥으로 눌러 납작하게 만든 뒤, 쟁반에 겹치지 않도록 한 장씩 넓게 펼친다.

💡 줄기를 눌러 두어야 잎이 부러지지 않고 단단히 말린다. 누르지 않은 줄기는 다시 튀어 올라 말이 한가운데에 빈 공간을 남긴다.

배춧잎 전체에 전분을 고루 뿌린다. 방송 계량이 '적당량'뿐이므로, 두껍게 덮기보다 얇고 고르게 베일처럼 씌운다는 느낌으로 한다.

김발 위에 전분 뿌린 배춧잎 3~4장을 겹쳐 깔고, 그 위에 꼭지를 제거한 깻잎 4장 정도를 올린다.

💡 잎을 머리-꼬리 방향으로 엇갈려 겹친다. 두꺼운 줄기 쪽과 얇은 잎 쪽을 맞물리게 해야 전체 두께가 균일해진다. 줄기끼리 포개면 한쪽 끝만 두 배로 두꺼워진다.

김발을 이용해 빈틈이 없도록 꾹꾹 누르며 말아준 뒤, 만 김발을 요리용 실로 묶는다.

💡 김발은 찌는 내내 말이를 감싼 채로 둔다. 그래야 원통 모양이 유지된다. 단, 꽉 조이되 목 조르듯 하면 안 된다. 너무 세게 짜면 전분과 즙이 빠져나온다.

김이 충분히 오른 찜기에 묶은 김발을 넣고 센 불에서 20분간 찐다 — 방송의 계량이다.

💡 김이 오른 뒤에 넣어야 한다. 찬 찜기에서 시작하면 온도가 오르는 동안 배추가 제 물에 잠겨 뭉근히 삶아지고 색이 칙칙해진다.

찌는 동안 불린 건표고버섯 갓 6개, 양파 100g, 애호박, 느타리버섯 140g, 청고추 2개, 홍고추 2개를 잘게 다진다. 표고는 먼저 물기를 짜고, 짜서 나온 물은 남겨 둔다.

달군 팬에 들기름 3큰술을 두르고 다진 건표고버섯 갓을 먼저 넣은 뒤 약불로 줄여, 버섯 향이 진하고 고소해질 때까지 볶는다. 이어 애호박, 느타리버섯, 양파, 홍고추, 청고추를 넣고 계속 볶는다.

💡 표고를 혼자 먼저 넣는 건 향이 가장 늦게 나오는 재료이기 때문이다. 들기름은 쉽게 타므로, 버섯을 넣자마자 약불로 낮추는 것이다.

남겨 둔 알배추 밑동을 채 썰어 다진 뒤 팬에 넣고, 된장 3큰술, 표고 짠 물, 건표고버섯 불린 물 100mL를 넣는다. 재료를 다 넣은 즉시 불을 끄고 불 밖에서 섞는다.

💡 재료를 넣자마자 불을 끄는 것은 방송의 지시이지 누락이 아니다. 된장은 세게 끓이면 맛이 납작해지고 짠맛만 날카로워진다. 팬의 잔열만으로도 양념이 충분히 풀린다.

20분간 찐 배춧잎·깻잎 말이를 꺼내 완전히 식힌다. 냉장고에서 5~6시간 보관하거나, 얼음물에 약 10분간 담근다. 둘 다 방송에 나온 방법이다.

💡 이건 한 김 식히는 단계가 아니라 구조를 잡는 단계다. 따뜻한 찐 배추는 칼을 대면 뭉개진다. 제대로 식으면 전분이 굳어 동전처럼 깔끔하게 썰린다.

팬에 차돌박이 500g을 올려 센 불로 가장자리가 바삭하고 갈색이 돌 때까지 굽고, 체에 밭쳐 녹아 나온 기름을 뺀다.

차갑게 식힌 배추말이의 실을 자르고 김발을 풀어, 김밥처럼 2cm 두께로 썬다.

💡 가장 길고 얇은 칼로 톱질하지 말고 한 번에 밀어 썬다. 톱질하면 가운데 깻잎이 끌려 나오면서 말이가 풀린다.

썬 배추찜은 접시 가장자리에 둘러 담고, 뜨겁게 구운 차돌박이는 접시 안쪽에 담는다.

만든 된장 양념을 배추찜과 차돌박이 위에 고루 듬뿍 뿌린 뒤, 채 썬 빨강·노랑 파프리카와 남겨 둔 작은 알배추 잎, 깻잎을 적당량 올려 마무리한다.

💡 주방이 아니라 상에서 양념을 끼얹자. 차가운 말이와 뜨거운 고기의 대비가 이 음식의 전부인데, 양념까지 끼얹어 놓고 두면 2분이면 그 대비가 사라진다.