여경옥 닭고기가지볶음

껍질을 벗긴 닭다리살 300g을 1.5cm 크기로 썬다 — 방송의 계량이다.

자른 닭다리살에 간장 1작은술, 청주 1작은술 반, 후추 한 꼬집, 감자전분 1작은술을 넣고 버무린다.

💡 전분은 '벨벳팅' 역할을 한다. 표면을 감싸 기름을 통과하는 동안 닭이 촉촉함을 잃지 않게 한다. 중식당 닭 요리의 바로 그 기법이며, 30초로 충분한 이유다.

가지와 파프리카를 먹기 좋은 크기로 썰고 땅콩 20알을 준비한다. 대파 반뿌리, 마늘 2알, 생강을 손질해 썬다.

불을 켜기 전에 작은 볼에 양념장을 먼저 섞어 둔다. 물 2큰술 반, 진간장 1작은술, 굴소스 1큰술, 설탕 1큰술, 두반장 1작은술, 후추 1작은술, 감자전분 1작은술을 섞는다.

💡 방송은 전분을 따로 물전분으로 만들지 않고 양념장에 바로 넣는다. 뜨거운 팬에 닿는 순간 농도가 잡힌다는 뜻이고, 그래서 조리 중에 계량할 게 아니라 미리 섞어 놓고 기다려야 하는 것이다.

팬에 식용유 1컵(200mL)을 넣고 아지랑이가 일 때까지 가열한다.

달군 팬에 밑간한 닭다리살과 마른 고추 5개를 넣고 중 불에서 30초 동안 볶는다 — 방송의 계량이다.

💡 30초로는 닭이 다 익지 않으며, 애초에 그럴 의도가 아니다. 조각이 1.5cm이고 마지막에 양념 속에서 마저 익는다. 이 과정은 전분 막을 고정하는 것이 전부다.

손질한 가지, 파프리카, 땅콩을 넣고 5~10초 동안만 볶는다 — 방송의 계량이다.

볶은 닭다리살과 채소 등을 기름째 체에 밭쳐 걸러 낸다.

💡 재료를 기름에 '통과시키는' 중식 기법이다. 기름은 재료가 아니라 열을 전달하는 매개다. 그대로 두면 윤기 나는 볶음이 아니라 기름진 볶음이 된다.

팬을 닦고 새 고추기름 2큰술을 두른 뒤, 손질한 대파, 마늘, 생강을 넣고 5초 동안 볶는다 — 방송의 계량이다.

청주 1큰술을 넣고 뜨거운 팬에 닿아 치익 소리를 내며 날아가게 한다.

💡 향신 재료 5초는 인색해서가 아니다. 고추기름 속 마늘과 생강은 10초쯤이면 쓴맛이 돈다. 팬에 닿는 술 소리는 베이스가 완성됐다는 신호이지, 머무를 단계가 아니다.

체에 걸러 둔 닭다리살과 채소를 팬에 다시 넣는다.

만들어 놓은 양념장을 넣고 센 불에서 볶아 농도가 잡히고 재료에 고루 입혀지면 완성이다.

💡 양념장에 전분이 이미 들어 있어 몇 초 만에 농도가 잡힌다. 계속 움직이다가 윤기가 도는 즉시 팬에서 꺼내자. 이 음식에는 어디에도 여유가 없다.