신효섭 콩자반

서리태 300g을 찬물에 2~3번 씻고, 물에 뜨거나 쭈글쭈글한 콩은 골라 낸다.

찬물 2L에 소금 2큰술을 넣고 서리태를 5시간 불린다 — 방송의 계량이다. 손톱으로 눌렀을 때 분필 같은 심 없이 깔끔하게 갈라지면 다 불은 것이다.

💡 불리는 물의 소금이 핵심이다. 소금물은 콩 껍질을 조이는 대신 부드럽게 만든다. 그의 콩자반이 흔한 총알처럼 딱딱한 콩자반이 아니라 쫀득한 이유다.

콩을 건지되 불린 물 200mL는 남겨 둔다. 전부 버리면 안 된다.

💡 대부분의 레시피는 불린 물을 버린다. 그는 그중 1컵을 다시 넣는다. 이미 소금기와 콩 맛이 배어 있어, 냄비가 맹물이 아니라 간이 든 상태에서 출발한다.

마른 팬에 건진 콩, 남겨 둔 불린 물 200mL, 다시마 우린 물 200mL, 올리브유 1큰술을 넣는다.

센 불에서 10분간 팔팔 삶는다 — 방송의 계량이다. 국물이 세게 끓어오르고 콩이 굴러다녀야 한다.

💡 콩 300g에 국물 400mL는 아슬아슬하게 적어 보인다. 그게 의도다. 삶기보다 조림에 가깝고, 국물이 적어야 나중에 윤기 나는 코팅으로 졸아든다.

진간장 3큰술을 넣고 센 불에서 10분 더, 국물이 콩 주위에 얕게 남을 때까지 졸인다.

💡 간장은 처음이 아니라 지금 들어간다. 처음부터 간장까지 넣으면 껍질이 조여 콩이 딱딱하게 굳는다. 콩이 이미 부드러워진 뒤에 넣기 때문에, 딱딱해지지 않으면서 간이 든다.

약불로 줄여 조청 3큰술과 설탕 1큰술을 넣은 뒤, 다시 불을 올려 졸인다. 방송 문구는 '약 불로 줄인 후 … 센 불에 졸이다가'로, 단맛 재료를 넣을 때 불을 낮추고 마무리는 다시 센 불에 한다는 뜻이다.

💡 조청과 설탕은 간장보다 훨씬 빨리 탄다. 넣고 젓는 10초 동안만 불을 낮추는 건, 팬을 태우지 않기 위한 아주 값싼 보험이다.

이제부터는 계속 저어 준다. 여기서부터는 순식간이고, 콩이 조청 속에서 계속 굴러다녀야 한다.

팬에 양념이 1~2큰술 정도만 남으면 불을 끈다 — 방송이 제시한 지점이고, 꽤 정확한 기준이다.

💡 이 한 순간이 음식을 결정한다. 여기서 멈추면 식으면서 윤기 있고 쫀득하게 남는다. 팬이 마를 때까지 졸이면 설탕이 유리처럼 굳어 사탕 입힌 자갈이 된다.

불을 끈 상태에서 올리브유 1큰술과 통깨 1큰술을 넣어 섞는다.

콩알마다 코팅이 입혀지고, 팬이 축축해 보이는 대신 옻칠한 듯 윤이 날 때까지 버무린다.

💡 마지막의 기름이 콩자반에 윤기를 주고, 냉장고에서 콩이 한 덩어리로 굳는 걸 막아 준다. 일찍 넣었다면 끓는 사이 다 날아갔을 것이다.

콩을 접시에 한 겹으로 펼쳐 식힌다. 쌓아 두면 잔열로 계속 익어 쭈글쭈글해진다.

밀폐 용기에 담아 냉장 보관한다. 2주 정도 간다. 상비 반찬이니 한 끼에 한 숟가락씩, 한 대접씩 먹는 음식이 아니다.