서태화 소고기장조림

홍두깨살 600g을 7~8등분 한 뒤 찬물에 30분간 담가 핏물을 뺀다.

💡 물이 검붉어지면 중간에 한 번 갈아 준다. 고기에 남은 핏물이 장조림 국물을 쇠 맛 나게 하고 탁하게 만든다.

끓는 물에 소금 1작은술, 소주 3큰술을 넣고 핏물 뺀 소고기 600g을 넣어 2분간 데친다 — 방송의 계량이다.

데친 소고기를 찬물에 헹군 후 체에 밭쳐 물기를 뺀다.

💡 제대로 헹구자. 데치면서 표면으로 떠오른 단백질 찌꺼기를 씻어내는 과정이다. 건너뛰면 그것이 그대로 육수로 들어간다.

육수 팩에 양파 ¼개, 대파 흰 줄기 1대, 마늘 5개, 저민 생강 4조각(15g), 월계수 잎 2장, 4등분 한 청양고추 1개, 통후추 1작은술을 넣는다.

냄비에 물 8컵(1.6L)과 육수 팩, 깨끗이 씻은 건표고버섯 3개를 넣고 센 불로 10분간 끓인다. 표고버섯은 팩이 아니라 냄비에 그대로 넣는다.

💡 표고를 팩에 넣지 않는 데는 이유가 있다. 팩 속 재료는 전부 버리지만 표고는 먹는 재료다. 마지막에 건져 썰어서 다시 넣는다.

채수가 끓어오르면 데친 소고기와 다시마 2장을 넣고 중 불로 40분간 끓인다 — 방송의 계량이다.

그 40분 중 10분이 지나면 다시마를 건져낸다 — 방송의 지시다. 나머지는 그대로 계속 끓인다.

💡 다시마는 10분을 넘기면 감칠맛 대신 미끈하고 살짝 쓴맛을 내기 시작한다. 타이머를 맞추자. 이 레시피에서 가장 잊어버리기 쉬운 지시다.

40분간 끓인 후 육수 팩을 건져내 버린다.

이제 육수에 간을 한다. 맛간장 반 컵(100mL), 국간장 2큰술, 청주 3큰술, 황설탕 4큰술, 삶은 메추리알 30개, 마늘 10개를 넣고 10분간 끓인다 — 방송의 계량이다.

💡 간장이 이렇게 늦게 들어가는 것이 이 레시피의 설계 그 자체다. 처음부터 간을 하면 소고기 섬유가 조여져 부드러워지지 않는다. 간 없이 보낸 40분이 고기를 버티지 않고 결대로 찢어지게 만든다.

2등분 한 꽈리고추 100g, 2cm 길이로 썬 홍고추 1개를 넣고 5분간 더 끓인다 — 방송의 계량이다.

조림장에서 소고기와 표고버섯을 건지고, 소고기는 손으로 잡을 수 있을 만큼 한 김 식힌다.

한 김 식힌 소고기는 결 따라 잘게 찢고, 양념이 밴 표고버섯은 2~4등분 한다.

💡 결을 가로지르지 말고 결을 따라 찢는다. 장조림은 일부러 섬유 방향대로 가는 몇 안 되는 소고기 음식이다. 그래야 양념을 빨아들이는 길고 가는 결이 나오고, 밥에 얹었을 때 제맛이 난다.

찢은 소고기와 썬 표고버섯을 다시 냄비에 넣고, 찢긴 단면에 간이 배도록 살짝 끓인다.

완전히 식혀 보관한다. 냉장에서 일주일가량 가고, 두면 둘수록 고기가 단단히 여문다.