이종임 오이소박이

물 2L에 천일염 1컵을 녹여 소금물을 만들고, 오이에 붓기 전에 한 김 식혀 미지근하게 한다.

💡 따뜻한 소금물은 찬물보다 빨리 스며든다. 반대로 펄펄 끓는 물은 오이 겉을 익혀 버리는데, 물러짐은 정확히 거기서 시작된다. '한 김 식힌다'는 표현은 실제 지시 사항이다.

다다기오이 20개의 꼭지를 잘라내고, 통째로 깊은 용기에 담는다.

식힌 소금물을 붓고 1시간 절인다. 30분마다 오이를 뒤집어 준다.

💡 오이는 물에 뜨기 때문에 뒤집기가 중요하다. 물 밖으로 나온 부분은 절여지지 않아, 뒤집지 않으면 절반이 덜 절여지고 물이 많이 나온다.

오이를 건져 남은 끝부분을 자르고 반으로 자른 뒤, 각 토막에 십(十)자로 칼집을 낸다. 양 끝은 1.5cm씩 남겨 조각이 흩어지지 않게 한다.

💡 이 1.5cm 여백이 오이소박이의 설계 전부다. 끝까지 자르면 그냥 오이무침이 되고, 이어진 부분을 남겨야 소를 채우는 주머니가 된다.

같은 절임물을 칼집 낸 오이에 다시 붓고 30분 더 절인다. 방송 그대로 총 1시간 30분이다.

💡 이 두 번째 절이기가 물러지는 오이소박이의 해법이다. 새로 드러난 칼집 안쪽에도 간이 필요하다. 통오이만 절이면 칼집 속은 생오이인 채로 남아, 일주일 내내 통 안에 물을 뿜어 낸다.

절인 오이를 찬물에 헹궈 겉의 소금기를 씻어 낸다.

체에 세워 담고 위에 누름돌을 올려 30분간 물기를 뺀 뒤, 마른 면포로 하나하나 닦아 물기를 제거한다.

💡 누름돌과 면포 어느 쪽도 건너뛰지 말자. 오이에 남은 물 1g마다 소가 묽어지고 김치가 늘어진다. 마지막 한 개까지 아삭한 이유가 이 단계에 있다.

물기를 빼는 동안 부추 200g과 쪽파 80g을 2~3cm 길이로 썰고, 무 200g도 비슷한 길이로 채 썬다.

배 반 개와 양파 1개를 갈아 즙을 내어 거른다.

넓은 볼에 쪽파, 무, 고춧가루 약 1컵 반, 까나리액젓 약 ⅓컵, 다진 새우젓 2큰술, 다진 마늘 80g, 다진 생강 10g, 배·양파즙을 넣는다. 부추 200g과 통깨 2큰술은 마지막에 넣는다.

💡 부추는 거칠게 다루는 순간 뭉개지고, 뭉개진 부추는 통 안에서 미끈해진다. 마지막에 넣으면 섞이는 횟수가 가장 적어진다.

전체를 살살 버무린다. 고춧가루가 고르게 붉게 물들고 마른 가루가 남지 않을 정도면 된다.

💡 반죽하듯 주무르면 무에서 즉시 물이 나와, 소가 아니라 국물이 되어 버린다.

엄지로 오이의 칼집을 벌리고 네 갈래 사이사이에 소를 채운 뒤, 손바닥에 놓고 한 번 눌러 아물린다.

밀폐 용기에 차곡차곡, 굴러다니지 않을 만큼 빈틈없이 담는다.

소를 만든 빈 볼에 물 200mL와 가는소금 반 큰술을 넣고 휘휘 돌려 남은 양념을 남김없이 훑어낸 뒤, 그 국물을 용기에 붓는다.

💡 양념을 하나도 버리지 않으면서 통에 꼭 필요한 만큼의 국물이 생긴다. 맹물만 부으면 김치가 싱거워지는데, 소금 반 큰술이 오이와의 염도 균형을 잡아 준다.

실온에 두어 발효를 시작한다. 여름이면 하루, 서늘한 부엌이면 이틀 정도다. 그다음 냉장 보관한다. 첫날부터 먹을 수 있고, 사흘째부터 더 맛있다.