이보은 얼갈이지짐이

얼갈이배추를 손질한다. 단단한 밑동에 십(十)자로 칼집을 넣어 열이 속까지 들어가게 한 뒤, 흐르는 물에 2~3번 헹궈 흙기가 나오지 않을 때까지 씻는다.

💡 십자 칼집은 장식이 아니다. 이걸 하지 않으면 잎이 다 익도록 밑동만 설익어 서걱거린다.

넓은 냄비에 물을 붓고 센 불에서 팔팔 끓인 뒤 굵은 소금 2큰술을 넣어 녹인다.

얼갈이배추를 통째로 넣고 센 불에서 3분간 데친다 — 방송의 계량 그대로다. 두꺼운 줄기가 툭 부러지지 않고 휘어지며 잎 색이 진한 초록으로 짙어지면 다 된 것이다.

💡 통배추를 3분만 데치는 게 짧아 보이지만 의도된 것이다. 풋내만 날리면 된다. 어차피 냄비에서 50분을 더 끓일 것이다.

데친 배추를 바로 찬물에 옮겨 헹궈 잔열을 제거한 뒤 건진다.

배추를 두 손으로 꼭 짜 더 이상 물이 나오지 않게 한 뒤, 된장 3큰술을 넣고 잎마다 갈색으로 물들도록 조물조물 버무린다.

💡 이 '먼저 입히기'가 이 음식의 핵심이다. 국물에 된장을 그냥 풀면 된장 맛만 나지만, 배추에 먼저 묻혀 두면 채소가 겉에서 속으로 간이 든다.

소고기 등심을 먹기 좋은 크기로 썰고, 칼등이나 칼 옆면으로 살짝 두드려 섬유질을 풀어 준다.

소고기에 다진 마늘 1큰술, 맛술 2큰술, 국간장 1큰술, 설탕 1큰술, 고추장 1큰술을 넣고 버무린 뒤, 채소를 써는 동안 재워 둔다.

💡 고추장은 딱 1큰술, 그것도 국물이 아니라 고기에만 들어간다. 색을 살짝 올리고 고기 맛을 둥글게 할 뿐, 빨간 찌개로 만들지 않는다.

양파 반 개는 굵게 채 썰고, 대파 1대는 어슷 썬다. 청양고추 2개와 홍고추 1개는 송송 썰어 따로 둔다. 고추는 맨 마지막에 들어간다.

두꺼운 냄비를 중불에 올려 들기름 1큰술을 두르고, 된장에 버무린 얼갈이를 넣어 2~3분간 볶는다. 기름의 날내 대신 고소한 향이 올라오면 된다.

밑간한 소고기, 쌀뜨물 1.5L, 채 썬 양파, 어슷 썬 대파를 한꺼번에 넣는다.

센 불에서 끓이기 시작해 15분간 유지한다 — 방송의 계량이다. 처음 몇 분 사이 떠오르는 회색 거품은 걷어낸다.

💡 거품은 초반에 걷거나 아예 걷지 말자. 한참 끓은 뒤에는 거품이 부서져 국물에 다시 섞이며 텁텁한 맛을 남긴다.

약불로 낮춰 35분간 더 끓인다. 방송 그대로 총 50분이다. 국물은 살짝 졸아 되직해지고, 배추 줄기는 숟가락으로 누르면 뭉그러질 정도가 된다.

💡 영상 제목이 곧 요점이다 — '무조건 푹 끓여야 제맛'. 20분 만에 불을 끄면 지짐이가 아니라 그냥 소고기 물에 삶은 배추가 된다.

송송 썬 청양고추와 홍고추를 넣고 1~2분, 고추의 날내만 가시게 끓인 뒤 불을 끈다.

내기 전에 맛을 본다. 된장은 담근 것마다 짠 정도가 크게 다르니 부족할 때만 국간장을 조금 더한다. 따뜻한 밥과 함께 뜨겁게 낸다.