김영준 칠리새우

새우의 대가리·껍질·꼬리를 제거해 손질된 살 250g을 준비하고, 물기를 꼼꼼히 닦아낸다.

💡 달걀흰자와 전분으로만 반죽할 때 물기 제거는 선택이 아니다. 표면에 물이 있으면 닿는 부분의 반죽이 묽어지고, 그 자리가 기름 속에서 벗겨진다.

새우 250g에 소금 2꼬집, 후춧가루 2꼬집, 청주 1큰술, 고운 고춧가루 1작은술을 넣고 10분간 재운다 — 방송의 계량이다.

10분간 밑간한 새우에 고구마전분 70g, 감자전분 30g, 식용유 2큰술, 달걀흰자 3개를 풀어 넣고 새우마다 두툼하게 고루 입혀지도록 버무린다.

💡 두 전분의 역할이 다르다. 고구마전분은 소스를 붙잡는 우둘투둘한 껍질을 만들고, 감자전분은 그것을 가볍게 유지한다. 한 가지만 100g 쓰면 튀김옷이 무거워지거나, 매끈해서 소스가 흘러내린다.

식용유 4컵(800mL)을 약 170도로 예열한다 — 방송의 계량이다. 반죽을 한 방울 떨어뜨렸을 때 잠깐 가라앉았다가 떠오르며, 튀지 않고 고르게 지글거리면 알맞다.

170도 예열된 식용유에 튀김옷 입힌 새우를 넣고 3분간 튀긴 후 건져, 한 김 식힌다. 식히는 것은 방송이 명시한 지시다.

💡 두 번의 튀김 사이에 쉬는 시간은 실제로 일을 한다. 껍질에 갇힌 수증기가 빠져나가고, 속은 잔열로 마저 익는다. 곧바로 다시 넣으면 두 번째 튀김은 겉만 태울 뿐이다.

식용유를 다시 3분간 예열한 뒤, 1차로 튀긴 새우를 넣어 재빨리 다시 튀긴다 — 역시 방송의 계량이다. 튀김옷이 단단해지고 옅은 황금빛이 돌면 된다.

💡 '재빨리'가 지시의 전부다. 분이 아니라 초 단위다. 새우는 이미 익었다. 이 두 번째 튀김은 껍질에 남은 마지막 수분을 날려, 소스 아래에서도 바삭함을 유지하게 하는 것이 전부다.

튀긴 새우는 망에 밭쳐 기름을 빼고 그대로 둔다. 맨 마지막 순간까지 다시 넣지 않는다.

대파 흰 줄기 30g과 생강 10g은 편 썰고, 통마늘 2개는 2등분 하고, 불린 건표고버섯은 편 썬다. 양파 100g, 당근 50g, 청피망 50g은 적당한 크기로 썬다.

깨끗한 팬에 고추기름 2큰술을 두르고 편 썬 대파 흰 줄기, 편 썬 생강, 2등분 한 마늘을 넣고 중 불에 볶아 기름에 향이 배게 한다.

베트남 건고추 5개를 넣고, 이어 양파, 당근, 청피망, 편 썬 불린 건표고버섯을 넣어 계속 볶는다.

💡 통 건고추는 음식을 맵게 만들지 않으면서 기름에 향을 입힌다. 여기서는 매운맛이 아니라 향신 재료다. 방송도 일반 건고추로 대체 가능하다고 밝히고 있다.

청주 1큰술, 물 1컵(200mL), 토마토케첩 70g, 설탕 1큰술, 식초 2큰술, 두반장 1큰술을 넣고 어우러지게 끓인다.

약 불로 줄인 후 물전분 2큰술을 넣어 소스가 재료에 감기는 농도가 되도록 맞춘다. 순서도 방송 그대로다 — 먼저 약 불, 그다음 물전분.

💡 펄펄 끓는 소스에 물전분을 부으면 그 자리에서 덩어리진다. 먼저 불을 낮추고, 가늘게 흘려 넣으며 계속 저어야 한다.

튀긴 새우를 넣고 모든 새우에 소스가 반질하게 입혀질 만큼만 재빨리 버무린 뒤, 곧바로 접시에 담아낸다.

💡 팬에서 보내는 1초는 두 번 튀겨 얻어 낸 바삭함을 그대로 버리는 시간이다. 버무리고, 담고, 낸다. 열을 세면 그것으로 끝이다.