김하진 코다리조림

주방가위로 코다리의 지느러미를 잘라내고, 냄비에 평평하게 눕도록 한 마리를 2~3토막으로 자른다.

💡 지느러미는 조림 냄비 바닥에 닿아 타면서 쓴맛을 내고, 부서져 양념에 섞인다. 가위로 2분만 쓰면 음식이 산다.

돼지고기 앞다릿살 200g을 먹기 좋은 크기로 썬다.

무 800g을 도톰한 원형이나 큼직한 토막으로 썬다. 일부러 두껍게, 1.5~2cm 정도가 좋다.

💡 얇게 썬 무는 25분간 조리는 사이 양념에 녹아 사라진다. 도톰하게 썰어야 형태가 남고, 결국 생선보다 더 달고 촉촉해진다.

대파 100g은 큼직하게 썰고, 양파 200g은 채 썬다.

넓고 낮은 냄비 바닥에 도톰하게 썬 무를 한 겹으로 깐다.

💡 무는 맛뿐 아니라 구조도 담당한다. 생선을 바닥에서 띄워 눌어붙거나 타지 않게 하고, 흘러내린 양념을 그대로 빨아들인다.

무 위에 코다리와 돼지고기를 올리고, 그 위에 썬 대파와 채 썬 양파를 흩뿌린다.

볼에 양념장을 만든다. 진간장 5큰술, 고운 고춧가루 3큰술, 다진 마늘 5큰술, 다진 생강 1큰술, 설탕 2큰술, 멸치액젓 2큰술, 맛술 5큰술, 고추장 3큰술을 넣고 고추장 덩어리가 완전히 풀릴 때까지 젓는다.

💡 다진 마늘 5큰술은 오타가 아니다. 코다리 1kg에 돼지고기 200g이 들어가는 냄비라 그보다 적으면 마늘 향이 묻혀 버린다. 생강과 맛술은 생선 비린내를 잡는 몫이다.

양념장을 냄비 안 재료 위에 골고루 끼얹는다. 생선 토막마다 양념이 닿게 한다.

물 800ml를 생선 위가 아니라 냄비 벽을 타고 붓는다. 방금 끼얹은 양념이 씻겨 내려가지 않게 하기 위해서다.

뚜껑을 덮고 센 불에서 15분간 팔팔 끓인다 — 방송의 계량이다. 젓지 않는다. 냄비가 요란하게 끓고 뚜껑 사이로 김이 새어 나와야 한다.

💡 젓고 싶은 마음을 참자. 코다리가 단단하다고는 해도 휘저으면 살이 부서진다. 생선이 풀어지면 조림이 아니라 생선 섞인 양념이 된다.

뚜껑을 열고 꽈리고추 20개를 통째로, 채 썬 홍고추 2개, 참기름 2큰술을 넣는다.

뚜껑을 연 채 10분 정도 더 조린다. 이따금 양념을 떠서 생선 위에 끼얹어 준다. 국물이 졸아 무 주변에 윤기 나게 자작해지면 된다.

💡 참기름을 처음이 아니라 끝 무렵에 넣는 건 의도된 것이다. 참기름 향은 쉽게 날아가서, 15분간 센 불에 끓이면 향이 남지 않는다.

양념 맛을 본다. 짭짤하면서 달고 맛이 또렷해야 한다. 생선뿐 아니라 맨밥까지 간을 해 줘야 하기 때문이다.

냄비째, 밑에 깔린 무까지 함께 따뜻한 밥과 낸다. 사람들이 서로 먹겠다고 다투는 건 대개 밑에 깔린 무다.