정호영 달걀장

냄비에 물 400mL, 진간장 150mL, 맛술 2큰술, 청주 2큰술, 설탕 2큰술을 넣는다.

센 불에서 4분간, 설탕이 완전히 녹을 때까지 끓인다 — 방송의 계량이다.

💡 이 끓이기는 설탕을 녹이기 위한 것만이 아니다. 맛술과 청주의 알코올을 날리는 과정이다. 건너뛰면 완성된 노른자에 날카로운 술 냄새가 남고, 5시간이 지나도 사라지지 않는다.

불을 끈 후 가다랑어포 10g을 넣고 10분 정도 우린다 — 방송의 계량이다.

💡 반드시 불을 끄고 넣는다. 가다랑어포는 끓이면 감칠맛 대신 시큼하고 비린 맛이 난다. 일본 다시의 원칙 그대로이며, 이 동작이 온 자리도 바로 거기다.

체에 가다랑어포를 걸러 낸다.

완성된 절임장을 한 김 식힌다 — 방송의 표현 그대로다.

💡 서두르지 말자. 따뜻한 절임장은 노른자가 들어가는 즉시 익히기 시작해, 다 담글 때쯤이면 표면에 얇은 막이 생겨 있다.

식은 절임장을 밀폐 용기에 담는다. 노른자가 겹치지 않고 한 층으로 놓일 만큼 넓은 것이 좋다.

방송의 방식대로 노른자를 분리한다. 손가락 위에 달걀을 깨 올리고 살짝 흔들어, 흰자는 손가락 사이로 흘러내리고 노른자만 손에 남게 한다.

💡 여기서는 껍데기를 오가며 옮기는 것보다 손이 낫다. 껍데기 단면은 날카로워서 노른자를 터뜨리는 주범이다. 다른 볼 위에서 작업하면 하나가 터져도 손해는 달걀 한 알로 끝난다.

분리한 노른자를 절임장에 하나씩 살며시 넣는다. 한 층으로 놓이게 한다.

용기 크기에 맞게 랩을 자른다.

자른 랩을 절임장 표면에 바로 덮어 노른자에 닿게 하고, 공기 방울을 눌러 뺀다.

💡 노른자는 뜬다. 뜬 노른자는 아랫면만 절여지고 윗면은 마른다. 표면에 밀착시킨 랩이 노른자를 눌러 잠기게 한다. 음식을 덮는 게 아니라 일을 하고 있는 것이다.

5시간 숙성한다 — 방송의 계량이다. 다만 어느 온도에서인지는 원문에 없다. 그래서 냉장 보관을 권한다. 이것은 생노른자이고, 상온에서 5시간은 감수할 만한 위험이 아니다. 이 권고는 방송이 아니라 이 책의 것이다.

💡 시간은 권고가 아니다. 5시간이 안 되면 가운데가 아직 흐르고, 한참 넘기면 노른자가 뻑뻑해지고 짜진다. 5시간은 가장자리는 숟가락에 뭉개지고 가운데는 젤리처럼 굳는 지점이다.

5시간 숙성된 달걀장의 랩을 벗겨내고 숟가락으로 노른자를 건진다. 뜨거운 밥 위에 하나 올리고 상에서 숟가락으로 터뜨려 먹는다.