임성근 팽이버섯전

팽이버섯 2봉지(250g)의 밑동을 잘라내고 한 번만 헹군 뒤 물기를 확실히 제거한다. 채소 탈수기를 쓰거나 마른 면포로 꾹 눌러 닦는다. 비틀어 짜면 안 된다.

💡 물기 제거가 승부처다. 젖은 팽이버섯은 달걀 아래에서 쪄져 버려, 가장자리가 바삭한 전 대신 흐물흐물하고 칙칙한 전이 된다.

청양고추 2개와 홍고추 2개를 잘게 다진다.

볼에 달걀 5개를 깨 넣고, 흰자와 노른자가 한 가지 색이 되어 끈적한 덩어리가 남지 않을 때까지 푼다.

달걀물에 맛술 2큰술, 새우젓 2큰술, 밀가루 3큰술을 넣고 밀가루 덩어리가 보이지 않을 때까지 섞는다.

💡 새우젓이 곧 간이다. 이 레시피에는 소금이 아예 없다. 소금으로는 낼 수 없는 감칠맛 때문에 새우젓을 고집하는 것이다.

달걀물을 체에 내려 깨끗한 볼에 받은 뒤, 다진 고추를 넣어 섞는다.

💡 체에 내리는 건 유난이 아니다. 알끈과 밀가루 덩어리, 새우젓의 굵은 살을 걸러 준다. 완성된 전이 스크램블처럼 보이지 않고 매끈한 한 장으로 나오는 이유다.

코팅 팬을 중불에 올리고 식용유를 얇게 두른다. 바닥이 반질해질 정도면 되고 고이면 안 된다.

팽이버섯을 팬 위에 동그랗게 둘러 담는다. 가닥이 서로 겹치도록 부챗살처럼 펴서 바닥 전체가 이어진 한 장이 되게 한다.

💡 여기서 서두르지 말자. 이 배열 자체가 전이다. 빈 곳이 생기면 달걀물이 그대로 흘러내려 구멍이 되고, 뒤집을 때 전이 찢어진다.

팽이버섯 위에 식용유 1큰술을 두른다.

달걀물을 가운데부터 천천히 부어, 버섯 사이로 스며들며 가장자리까지 퍼지게 한다.

💡 가운데부터 부어야 반죽이 버섯 가닥 사이로 알아서 스며든다. 가장자리에 부으면 버섯 밑으로 흘러들어, 애써 깔아 놓은 배열이 통째로 떠오른다.

건드리지 말고, 윗면의 달걀물이 흐르는 광택을 잃고 막 굳기 시작할 때까지 기다린다.

불을 중불로 낮춰 30초간 부친다 — 방송의 계량이다. 아랫면이 한 장으로 들릴 만큼 굳으면 된다.

전을 뒤집어 30초를 센 뒤 — 역시 방송의 계량이다 — 불을 끄고 팬의 잔열로 마저 익힌다.

💡 불을 끄는 건 의도된 것이다. 달걀은 불을 꺼도 계속 익는다. 잔열로 마무리하는 30초가 촉촉함과 고무 같은 식감을 가른다.

팬 위에 큰 접시를 엎어 올리고, 팬과 접시를 함께 뒤집어 전이 통째로 바른 면이 위로 오게 옮긴다.

상에서 부채꼴로 썰어 뜨거울 때 먹는다. 식으면 금세 눅눅해진다.