임희원 대파스테이크

대파 2대의 뿌리는 잘라내고, 흰 부분을 3~5cm 크기로 잘라서 준비한다 — 방송의 계량이다.

무염버터 1/2개(약 250g)를 약불에서 녹인다 — 방송은 '1/2개'라고 표현한다.

💡 무염으로 명시된 데는 이유가 있다. 250g이나 되는 양이라, 가염 버터를 쓰면 6번 단계의 소금에 닿기도 전에 대파가 손쓸 수 없이 짜진다.

녹인 버터에 손질한 대파를 넣어 약불로 10~15분간 익힌다 — 방송의 계량이다. 칼끝이 저항 없이 들어갈 때까지. 이 단계에서 색이 나면 안 된다.

💡 튀기는 게 아니라 콩피다. 버터가 세게 끓거나 갈색이 돈다면 불이 너무 세다. 겨우 일렁이는 정도가 알맞다. 여기서 색이 나면 대파가 부드러워지기도 전에 쓴맛이 돈다.

그동안 가지 2개(300g)를 예열한 에어프라이어에 넣고 200도에 10분간 굽는다 — 방송의 계량이다.

구운 가지의 껍질을 뜨거울 때 벗기고, 속살을 핸드 블렌더로 곱게 간다.

💡 뜨거울 때 벗기자. 에어프라이어에서 막 꺼냈을 때는 껍질이 한 장씩 떨어지지만, 식으면 다시 들러붙는다. 한 손에 면포를 감싸면 충분히 잡을 수 있다.

간 가지에 된장, 매실청 40g, 들깨 1큰술, 레몬즙(1/4개 분량), 소금 한 꼬집을 넣어 섞는다.

💡 된장은 얼마나 넣을까? 원문은 재료 목록에서 1큰술, 이 단계에서 1작은술이라고 한다. 작은술에서 시작해 맛을 보며 올리자. 시판 된장의 염도는 편차가 매우 커서, 방송의 두 수치 어느 쪽보다 자기 입이 더 나은 기준이다.

약불에 익힌 대파를 건져 다른 팬으로 옮긴다. 버터는 그대로 남겨 둔다. 마지막에 쓴다.

옮긴 대파를 센 불로 굽는다. 자른 단면이 진하게 갈색이 되고 그을린 자국이 생길 때까지.

💡 팬을 바꾸는 건 유난이 아니다. 첫 번째 팬은 콩피 온도의 버터로 가득 차 있어 무언가를 갈색으로 만들 만큼 뜨거워질 수 없다. 이 대비를 내려면 마른 채로 달궈진 팬이 필요하다.

구운 대파에 소금, 후추로 간을 한다.

가지 소스를 접시에 한 수저 올리고 펴서 바탕을 만든다.

💡 소스는 위가 아니라 아래다. 위에 끼얹으면 센 불로 겨우 만들어 낸 구운 단면에 스며든다. 대파가 소스에 닿는 곳은 딛고 선 자리뿐이어야 한다.

대파를 소스 위에 세워서 플레이팅한다. 구운 단면이 위를 향하게 한다.

첫 번째 팬에 남은 버터를 세워 둔 대파 위에 뿌려 곧바로 낸다.