엄성근 시래기고등어조림

필렛 고등어 3쪽(600g)을 해동한다. 냉장고에서 2~3시간 자연해동하거나, 포장지째 물에 15~20분 담근다. 둘 다 방송의 지시다.

💡 물에 담글 때는 포장지를 벗기지 말자. 맨살로 담그면 물을 먹고, 물 먹은 살은 3번 단계에서 구워지지 않고 쪄진다. 이 음식의 토대인 겉면이 사라지는 것이다.

시판 삶은 시래기 300g을 찬물에 씻은 후 물기를 제거한다. 줄기가 거칠거나 질기면 겉껍질을 벗긴다.

팬에 식용유 5큰술을 두르고 고등어를 살이 아래로 향하게 올려 4분간 굽는다 — 방송의 계량이다. 자른 단면이 단단해지고 노릇해질 때까지 굽되, 뒤집지 않는다.

💡 생선을 온전하게 지키는 결정적 단계다. 살 쪽을 4분간 구워 만든 단면이 이후 20분의 조림을 버텨 낸다. 생고등어를 그냥 양념에 넣으면 죽처럼 풀어진다.

볼에 고춧가루 5큰술, 진간장 8큰술, 다진 마늘 3큰술, 생강즙 1큰술, 설탕 2큰술, 맛술 5큰술, 물엿 3큰술을 넣고 섞는다. 멸치액젓은 아직 넣지 않는다. 방송 그대로 나중에 합류한다.

전골냄비에 손질한 삶은 시래기 300g을 넣고 만들어 놓은 양념장 '일부'를 넣어 손으로 조물조물 무친다. 나머지 양념장은 남겨 둔다.

💡 방송은 '일부'라고만 하고 비율을 주지 않는다. 눈대중으로 판단하자. 모든 가닥이 갈색으로 물들 만큼만 쓰고, 볼에는 절반 이상이 확실히 남아야 한다. 그 남은 양념이 7번 단계의 조림 국물이 된다.

시래기가 담긴 전골냄비에 약 2cm 두께로 썬 감자 2개(550g), 멸치 육수 1컵 반(300mL), 구운 고등어 3쪽을 넣는다. 이번에는 살 부분이 위로 향하게 넣는다.

남겨 둔 양념장에 멸치액젓 2큰술, 멸치 육수 1컵 반(300mL)을 넣고 섞은 후 냄비에 붓는다.

냄비를 올려 끓이다가, 끓어오르면 센 불로 10분간 끓인다 — 방송의 계량이다.

💡 젓지 말자. 재료를 층층이 쌓은 데는 이유가 있다. 숟가락으로 휘저으면 생선이 부서져 시래기 속으로 가라앉는다.

중 불로 낮춰 10분가량 더 조린다 — 방송의 계량이다. 국물이 졸아 되직해지고, 감자에 꼬치를 찔렀을 때 저항 없이 들어가면 된다.

💡 익음의 기준은 생선이 아니라 감자다. 고등어는 냄비를 쌓기도 전에 이미 4분을 익힌 상태다.

냄비를 살짝 기울여 국물을 떠서 고등어 위에 몇 차례 끼얹는다. 생선을 굴리면 안 된다.

도톰하게 채 썬 양파 반 개(100g), 어슷썰기한 대파 흰 줄기 1대, 어슷썰기한 청양고추·홍고추 각 2개를 위에 뿌린다.

들기름 1큰술과 고춧가루 1꼬집을 뿌린 뒤 불을 끄고, 전골냄비째 상에 낸다.

💡 들기름은 불을 끈 상태에서 넣는다. 들기름은 가열하면 쓴맛이 돌고 향이 날아간다. 여기서 들기름의 역할은 뚜껑을 열었을 때 확 퍼지는 생 고소함, 그것뿐이다.

2~3분 두었다 낸다. 양파와 고추의 날내는 가시되 아삭함은 남는 지점이다.