최인선 사과카레

사과를 반으로 자른다.

💡 냉장고 안쪽에서 시들어 가는 사과를 꺼내자. '묵은 사과'라는 전제 자체가 핵심이다. 아삭한 사과는 소스에 녹아들지 않고 딱딱한 깍둑 조각으로 끝까지 남는다.

꼭지 부분을 조금 자른 뒤 V자로 칼집을 내 씨를 제거한다.

사과를 껍질째 사방 1cm 두께로 깍둑 썬다 — 방송의 계량이다.

💡 껍질을 벗기지 말자. 사과의 펙틴과 향은 대부분 껍질에 있고, 어차피 갈고 나면 있었는지도 모른다.

달군 팬에 올리브유 3큰술을 넣는다.

우둔살 200g을 넣고 중 불에서 겉면의 붉은 기가 완전히 가실 때까지 볶는다.

약 불로 줄인 뒤 다진 마늘 3큰술 반(50g)을 넣는다.

💡 마늘을 넣기 전에 불을 낮추는 이 순서가 중요하다. 마늘 50g은 중 불에서 1분도 안 돼 타고, 그러면 냄비 전체가 쓴맛이 된다.

소금 1작은술, 후춧가루 1작은술을 넣는다.

깍둑 썬 애호박 100g, 당근 100g, 감자 100g, 양파 100g, 그리고 깍둑 썬 사과를 넣고 양파가 투명해질 때까지 볶는다.

간장 5큰술을 넣고 고루 섞는다.

볶은 재료의 '절반'과 물 2컵(400mL)을 믹서에 넣는다. 나머지 절반은 팬에 그대로 둔다.

💡 이 '절반' 나누기가 레시피의 발상 전부다. 눈대중이라도 얼추 공평하게 나누자. 전부 갈면 수프가 되고, 하나도 안 갈면 스튜에 카레가루를 푼 것이 된다.

믹서에 카레가루 1컵(100g)을 넣고 완전히 곱게 간다.

간 카레 양념장을 팬에 넣는다.

물 3컵(600mL)을 넣고 센 불에 3분간 끓인다 — 방송의 계량이다.

💡 끓어오르는 내내 저어 주자. 갈아 놓은 카레가루는 전분 때문에 되직해서, 잠깐 한눈팔면 바로 냄비 바닥에 눌어붙는다.

카레가 조려져 되직해지면 남겨 둔 볶은 재료 절반을 넣고 데워질 만큼만 끓인다. 흰 밥에 얹고 파슬리 가루와 고명용 채소를 뿌려 낸다.

💡 남겨 둔 절반은 데우기만 하면 된다. 8번 단계에서 이미 익었다. 여기서 다시 끓이면 이 레시피가 애써 설계한 식감의 대비가 사라진다.