채낙영 굴그라탕

석화 9개를 물에 헹군 뒤, 굴과 껍데기를 분리해 각각 따로 둔다.

💡 칼은 껍데기 입구가 아니라 경첩 쪽으로 넣고, 지렛대처럼 젖히지 말고 비틀어 연다. 접은 면포로 껍데기를 잡자. 가장자리가 정말 날카롭고, 다치는 지점이 바로 여기다.

분리한 석화 껍데기 9개를 깨끗이 씻어 쟁반에 늘어놓는다 — 방송의 손질법이다. 그라탕을 구울 그릇이 된다.

키친타월로 굴의 물기를 완전히 제거한다.

💡 굴은 물기가 많아서, 젖은 굴에는 가루가 그대로 흘러내린다. 잘 닦지 않으면 5번 단계에서 노릇한 굴이 아니라 허옇게 데쳐진 굴이 나온다.

굴에 앞뒤로 부침가루를 입힌다.

예열한 팬에 올리브유를 약간 두르고, 부침가루 입힌 굴을 넣어 겉이 노릇해질 정도로만 살짝 굽는다.

💡 '살짝'은 방송의 표현이고, 말 그대로다. 굴은 앞으로 에어프라이어에서 10분을 더 보낸다. 지금 속까지 익히면 상에 오를 때쯤엔 고무가 된다.

겉을 노릇하게 구운 굴을 씻어 둔 석화 껍데기에 하나씩 올린다.

예열된 팬에 버터 1큰술과 올리브유 약간을 넣고, 다진 마늘 반 큰술과 다진 적양파 1큰술을 넣어 볶는다.

적양파가 투명해졌을 때 생크림 1컵(200mL), 레몬즙 약간, 체더슬라이스치즈 3장을 넣고 약 불에 꾸덕꾸덕해질 때까지 끓인다 — '꾸덕꾸덕'은 방송의 표현 그대로다.

💡 약 불에서 계속 저어야 한다. 체더는 소스용 치즈가 아니라 녹이는 치즈다. 센 불에서 서두르면 기름이 분리돼 크림이 아니라 기름막이 된다.

가능하면 레몬즙은 마지막에 넣자. 뜨거운 생크림에 산이 들어가면 분리될 수 있고, 어차피 끝에만 있으면 된다.

💡 원문은 레몬즙을 생크림·치즈와 함께 넣는 것으로 적고 있으므로, 이 순서는 방송이 아니라 이 책의 것이다. 혹시 분리됐다면 차가운 생크림을 조금 넣고 세게 저으면 대개 돌아온다.

석화 위에 완성된 소스를 듬뿍 올린다. 방송의 표현이 '듬뿍'이니 굴이 완전히 덮이게 한다.

소스 위에 빵가루를 듬뿍 뿌려 윗면이 전부 덮이게 한다.

에어프라이어에 넣고 190도에 10분간 굽는다 — 방송의 계량이다. 빵가루가 진한 황금빛이 되면 된다. 방송의 note 그대로, 기계 성능에 따라 시간은 달라진다.

💡 처음 만들 때는 7분에 한 번 확인하자. 에어프라이어에서 빵가루는 열선 바로 옆에 놓이고, 허연 상태에서 탄 상태까지 1분도 안 걸린다. 기계마다 다르다는 방송의 note가 바로 그 경고다.

집게로 껍데기를 꺼내 곧바로 낸다. 굵은 소금이나 구겨 놓은 포일 위에 올리면 기울지 않고 평평하게 놓인다.