차민욱 양배추스테이크

양배추를 반으로 자른 후 2~3cm 두께로 썬다 — 방송의 계량이다. 심지가 붙어 있는 단단한 2덩이를 만드는 것이 목표다.

손질한 양배추 2덩이에 소금·후춧가루를 각 3~4꼬집씩 뿌린 후, 양배추의 둘레를 조리용 실로 둘러 묶고 표면에 올리브오일을 적당량 바른다.

💡 실은 모양내기가 아니라 구조다. 양배추 잎은 익으면서 헐거워져 팬 안에서 부챗살처럼 벌어진다. 묶어 두면 뒤집을 수 있는 스테이크 한 덩이로 남는다.

소스를 먼저 만든다. 팬에 버터 4큰술과 쌈장 4큰술을 넣고 어우러지도록 볶다가, 우유 1컵 반(300mL), 레드와인 반 컵(100mL)을 넣고 중 불에 4~5분간 끓인다 — 방송의 계량이다.

💡 액체를 넣기 전에 쌈장을 버터에 먼저 볶아야 한다. 우유에 바로 풀면 알갱이가 남고 날된장 맛이 난다. 기름에 먼저 볶으면 매끈하고 깊어진다.

완성한 소스는 불에서 내려 둔다. 방송의 note 그대로, 레드와인은 소주나 맛술로 대체 가능하다.

달군 팬에 올리브오일을 약간 두르고 통마늘 4개를 넣어, 마늘 향이 올라올 때 밑간한 양배추를 넣는다.

달걀노른자 2개를 양배추의 윗면에 바른 후, 팬에 올리브오일 적당량, 버터 1큰술, 다진 마늘 6큰술을 넣는다.

💡 노른자는 빵에 바를 때와 같은 일을 한다. 얇게 굳어 노릇해지는 고소한 막을 만들고, 나중에 녹은 치즈가 붙잡을 자리를 내어 준다.

방울토마토 10개를 넣고 팬에 대고 살짝 으깨 즙이 나오게 한 뒤, 양배추 위에 올린다.

끼얹으며 굽는다. 팬을 기울여 마늘버터와 기름을 양배추 위에 반복해 끼얹는다. 덩이가 속까지 물러지고 단면이 진하게 갈색이 될 때까지 계속한다.

💡 방송은 여기서 시간을 주지 않는다. 대신 신호로 판단하자. 꼬치를 찔렀을 때 심지에서 저항이 없으면 된다. 2~3cm 덩이를 중 불에서 구우면 10~15분쯤 걸린다 — 이 추정은 방송이 아니라 이 책의 것이다.

양배추 윗면이 익으면 만들어 둔 쌈장 소스를 올린다.

체더치즈 2장을 올리고 그 위에 모차렐라치즈 100g을 올린 후, 뚜껑을 덮어 치즈를 녹인다.

뚜껑을 열고 송송 썬 쪽파와 후춧가루를 적당량 뿌린다.

💡 치즈가 주저앉는 즉시 뚜껑을 열자. 덮어 두면 갇힌 수증기가 다시 떨어져, 애써 낸 갈색 겉면이 눅눅해진다.

토치를 이용해 윗면을 살짝 가열해 치즈에 그을린 자국을 낸다 — 방송의 단계 그대로다.

내기 전에 실을 잘라낸다. 치즈에 덮여 있어 잊기 쉽다. 상에서 부채꼴로 썰어 낸다.