아과칠레 베르데 (라임 절임 생새우)

새우를 반으로 저민다. 등의 곡선을 따라 거의 끝까지 칼집을 넣고 책처럼 평평하게 펼쳐 라임이 고르게 배게 한다. 얕은 접시에 한 겹으로 펼친다.

라임즙, 세라노, 고수, 마늘, 소금을 갈아 묽고 선명한 초록빛 '고추 물'을 만든다. 맛을 본다. 화끈하고 시고 살짝 짭짤해야 한다.

💡 더 매끄럽고 덜 자극적인 매운맛을 원하면 고추 물을 체에 거르고, 투박하게 즐기려면 그대로 둔다. 어느 쪽이든 낼 직전에 만들어야 풋풋하고 싱그러운 향이 살아 있다.

고추 물을 저민 새우 위에 부어 잠기게 한다. 10~15분 두어 살이 회색의 투명함에서 가장자리부터 분홍빛 불투명으로 변할 때까지 절인다.

💡 라임이 세비체처럼 새우를 화학적으로 '익힌다'. 다만 짧게 한다. 너무 오래 두면 고무처럼 질겨지고 지나치게 절여져, 핵심인 부드러운 탄력을 잃는다.

오이와 적양파를 새우 위와 둘레에 얹고 전체를 살살 뒤섞는다. 2분 더 둔다.

차갑게, 곧바로 낸다. 떠먹을 수 있게 아보카도 슬라이스와 토스타다를 곁들이고, 고추 물을 한 접시마다 넉넉히 끼얹는다.