아카라제 (바이아식 동부콩 튀김)

불린 콩의 물을 빼고 물속에서 손바닥 사이에 대고 세게 비벼 껍질이 떠오르게 한다. 떠오른 껍질을 골라 버리고, 콩이 뽀얗고 깨끗해질 때까지 물을 갈아 준다.

💡 껍질 벗기기는 번거롭지만 필수다. 껍질이 남으면 반죽이 회색으로 무거워져 가볍고 폭신하게 튀겨지지 않는다.

껍질 벗긴 콩을 다진 양파, 소금과 함께 물을 최대한 적게 넣고 되직하고 매끄러운 반죽으로 간다.

반죽을 볼에 옮겨 숟가락(또는 거품기)으로 4~5분간 색이 밝아지고 폭신해질 때까지 힘차게 친다.

💡 치대면 반죽에 공기가 들어간다. 이것이 아카라제를 부풀게 하고 속을 가볍게 만든다. 덜 친 반죽은 납작하고 텁텁하게 튀겨진다.

고명을 만든다. 새우를 양파 조금, 토마토, 고추, (쓸 경우) 간 건새우, 소금과 함께 새우가 막 분홍빛이 될 때까지 빠르게 볶는다. 고수를 섞고 따로 둔다.

덴데를 깊고 좁은 냄비에 넣어 약 180°C로 달군다. 튀김이 떠서 까딱거릴 만큼 깊어야 한다.

💡 진짜 아카라제는 식용유가 아니라 덴데에 튀긴다. 색과 특유의 향이 여기서 나온다. 천천히 달군다. 팜유는 너무 뜨거우면 연기가 난다.

물에 적신 숟가락 두 개로 반죽을 큰 덩어리(크넬 모양)로 떠 기름에 밀어 넣는다. 한 번에 몇 개씩 튀긴다.

4~5분간 뒤집어 가며, 진한 주황빛 황금색으로 부풀고 겉이 바삭해질 때까지 튀긴다. 키친타월에 올려 기름을 뺀다.

뜨거운 튀김마다 한쪽을 주머니처럼 갈라 편다. 완전히 자르지는 않는다.

새우 고명을(있다면 바타파도 함께) 주머니 속에 채운다.

겉이 바삭하고 속이 뜨거울 때 곧바로 낸다.