鱼香肉丝

木耳用冷水泡30分钟，泡到完全舒展、摸着有弹性，冲洗干净后切丝。

💡 要冷水，别用热水。热水只把外层泡胀、里面还是硬芯，木耳那口脆也就没了。

猪肉切成5厘米长、5毫米粗的丝，笋也切成同样的粗细。

💡 中餐讲究「配刀」：形状一致，受热时间才一致，出锅的盘子也才好看。

肉丝加10毫升生抽、10毫升料酒、6克淀粉抓匀，抓到每根都滑亮，静置15分钟。

调汁：20克糖、20毫升香醋、10毫升生抽、30毫升清水，加剩下的4克淀粉。先尝一口冷的——酸和甜要势均力敌。

💡 要调就现在、在碗里调。一下锅只剩大约20秒，太酸的汁根本来不及补糖。

泡辣椒、蒜、姜、葱白都剁细，堆在一起备用。

大火把锅烧到冒烟，下25毫升油，转匀锅壁。

下肉丝摊平，先静置20秒，再快速翻炒约1分钟，炒到肉丝散开发白。

💡 下锅先别急着翻。一落锅就乱戳，锅温掉下来，肉丝不是煎香而是在自己的汁水里煮。

把肉丝盛出到盘中，油留在锅里。此时肉大约八成熟。

💡 这就是「划油」：肉先单独滑熟、盛出，最后再回锅。餐馆的炒菜之所以能同时做到肉嫩菜脆，靠的就是这一手。

补15毫升油，转中火，下泡辣椒、蒜末、姜末、葱白炒40秒，炒到油色红亮、香气又甜又冲。

💡 这里要中火。剁细的蒜姜比切片的糊得快得多，一糊，整锅汁就有一股呛人的焦味。

转回大火，下木耳和笋丝，翻炒1分钟，炒到烫透、挂上红油。

肉丝回锅，把调好的汁再搅一下，沿锅边淋进去。

翻炒20〜30秒。芡汁一变清亮、挂住材料就立刻离火——它该裹在肉丝上，绝不能在盘底积一汪。