西红柿炒蛋

每个番茄切成6瓣。若嫌皮碍口，在底部划个十字，滚水里烫20秒，皮就能褪下来。

💡 去不去皮真的随意，很多中国人家根本懒得弄——皮在锅里会卷起来，但没人在意。想要汁细滑就去皮，赶时间就别管。

鸡蛋加一小撮盐和绍兴料酒打散，打到蛋黄蛋清完全融合、略起泡沫。

💡 要打匀。没搅开的蛋清会炒成一块块发韧的白，而这道菜没有地方藏它。

锅里下30毫升油，大火烧到油面起波纹、刚要冒烟。

蛋液一次全部倒进去。几秒之内它就该鼓起来、边缘凝固。

💡 如果蛋没有立刻鼓起来、发出「刺啦」声，说明油温不够——中式滑蛋和一张扁油腻的蛋饼，差别就在这里。

静置10秒，再用锅铲大块地翻推约20秒，翻到刚刚定型、看得出还是湿润的。

趁它看起来还没熟透，就把蛋盛出到盘子里。别把它炒熟。

💡 这就是这道菜的全部诀窍，也是所有人都做错的一步。蛋待会儿还要回到热锅里，在那儿才算完成。现在就把它炒熟，你得到的正是食堂版那种又干又褐、嚼起来发「吱」的蛋。

锅里补15毫升油，转中火，下葱白炒15秒。

下番茄块和剩下的盐，炒3〜4分钟，一边软一边用铲子压。

💡 这里的盐不只是调味，是在干活——它把番茄里的水逼出来，那些汁就是你的酱。这道菜没有高汤，番茄自己造。

加白糖（用番茄酱的话此时一起下），继续炒到番茄塌成一汪红亮的稀汁，同时还留着几块有形的。

💡 现在尝一口。应该是圆润的酸甜，不该扎口。要是还发冲，再加一小勺糖——熟透的番茄要得少，冬天的要得多。

转回大火，把蛋倒回锅里，在汁里翻拌30秒——不能再多。

💡 是「拌」，不是「搅」。要的是黄色的蛋块卧在红汁里，而不是一锅橙色的糊——用铲子把蛋剁碎，是毁掉这道菜的另一种经典办法。

撒下葱绿，最后拌一下，出锅盖在热米饭上。