酸辣汤

木耳和香菇冷水泡30分钟，都切成丝。泡香菇的水滤一下留着。

豆腐、笋和猪肉都切成粗细一致的丝。

💡 全部切成一样的丝不只是好看——它让每一勺都能捞到每一样东西，而这正是这碗汤全部的乐趣。

锅里倒入高汤和滤好的泡菇水，烧开。

下猪肉丝、木耳、香菇和笋丝，煮5分钟。

下豆腐丝再煮2分钟，轻轻搅动，别把它弄碎。

加生抽和老抽、白胡椒粉，以及一半的香醋。

把淀粉水再搅一下，一边搅一边慢慢淋进去，勾到汤能挂住勺背。

💡 分次加，看着比你想要的稍稀一点就停手——离火后它还会继续变稠，勾过头的酸辣汤放凉了会稠成肉汁。

把火调小到汤面几乎不动，一边朝一个方向慢慢画圈，一边把蛋液细细地淋进去。

💡 蛋花的成败就在这里。搅得快，蛋就碎成浑浊的渣；汤几乎不动、蛋液细细地流，才拉得出长长的丝。倒的时候举得比你觉得自然的更高些——那段距离会把它抻长。

别动它，让蛋花定型10秒，然后再搅一下。

关火离灶，把剩下的香醋拌进去。

💡 离火后再补的那半份醋，是这碗汤最大的一次升级。醋香易挥发，煮一分钟就跑光了——前一半是给汤调味的，后一半才是你真正闻得到的。

尝一口，往缺的那边补：要酸加醋，要辣加白胡椒，要咸加生抽。

点几滴香油，撒一把葱花，立刻上桌。