烧卖

香菇用温水泡30分钟至完全变软，攥干，剪掉硬蒂，菇伞切小丁。留下30毫升泡菇水。

💡 那碗水用咖啡滤纸滤一下，或者静置后只倒上层清的——香菇的沙子都沉在碗底。

用厚重的刀把梅头肉剁成粗颗粒，还能看得见肉粒——不要剁成泥。

💡 绞肉机是把肉挤过孔板，纤维被压烂，剩下的是海绵般均匀的弹。手剁的肉保留着能吃出来的丝缕——好烧卖之所以嚼起来像肉而不像橡皮，就在这儿。

肉里加生抽、料酒、糖、白胡椒和香油，把30毫升泡菇水分几次淋入，边淋边打。

朝同一个方向使劲搅2分钟，搅到肉馅发黏、开始挂在盆壁上。

💡 你在打的是「起胶」——那张让馅料咬下去会回弹的黏性蛋白网络。如果它还是一堆散粒，就继续搅；它会在某一刻突然变样。

拌入虾仁、香菇丁和玉米淀粉，馅料冷藏20分钟。

💡 虾仁最后放，只拌不打——要让它在肉里保持看得出、吃得到的形状。

取一张皮，铺在拇指与食指圈成的圆环上，中间放一小勺尖尖的馅。

一手用勺子或黄油刀把馅往下压穿这个圈，一手用手指把皮收紧箍在馅外，捏成一只顶上敞口的小桶。

💡 烧卖从不封口。敞开的顶就是它的定义——你不是在折饺子，而是在把馅按进一只杯里，再给它箍出一道腰。

用勺背把顶上的馅压平，再把底部在案板上磕一磕，让它能平稳地立住。

每只顶上点一粒胡萝卜丁、青豆或蟹籽，轻轻按进馅里。

蒸笼垫上油纸，烧卖之间留一点缝隙摆好——蒸的时候它们会略微涨开。

水开后蒸8〜10分钟，蒸到肉馅结实、皮面油亮、虾仁转粉。

💡 烧卖比虾饺宽容得多——猪肉馅多蒸一两分钟也不打紧，所以拿不准的话，宁可多蒸一会儿。

连笼上桌，配生抽，喜欢的话再来点红油。