狮子头

手工剁肉：先片薄，再切丝，再切丁，最后下刀剁到粗颗粒——肥的瘦的都还看得见粒。

💡 别用料理机。它会把肥肉打成乳化的糊，丸子出来又弹又韧，恰恰是这道菜最不要的东西。这里用刀不是怀旧，是技术。

肉放进大盆，加姜蓉、葱花、料酒、生抽、盐、糖和白胡椒。

葱姜水每次20毫升地加，每加一次都朝同一方向搅，搅到肉把水完全吃进去再加下一次。

💡 这么大一只丸子，中心之所以不会干成一坨，靠的就是这一步。水被你搅起来的蛋白锁在里面，在一小时的煨制中，从内部把丸子蒸熟。

拌入鸡蛋和淀粉，最后把马蹄粒轻轻拌进去。

分成4个，每个在两手掌之间用力摔打10〜15次，摔出形来。

💡 摔打不是表演——它把里面的气泡震出来、把表面摔紧，丸子才在锅里抱得住。轻轻捏出来的丸子，高汤一碰就散。

宽口锅里下油，中大火把丸子每一面煎上色，每面约2分钟。用两把勺子轻轻地翻。

💡 这一步只是结壳，不是把它煎熟——此刻里面还是生的，也非常脆弱。当鸡蛋一样对待它。

厚底锅或砂锅底部垫几片白菜叶，把煎好的丸子摆在叶子上。

💡 菜叶是一层隔热的垫子。少了它，丸子直接贴着锅底，中心还没熟，底下先糊了。

剩下的白菜塞在丸子四周和上面，倒入高汤，没到丸子的三分之二处。

烧开后转到最小的火，似开非开，加盖煨50〜60分钟。

💡 千万别让它滚。一滚，丸子就散了——它几乎没有任何东西在把它绑住，而这正是它最后能那么嫩的原因。

不要搅、不要翻、不要戳。整整一小时，让锅自己待着。

最后试一只：勺子几乎不用使劲就能陷进丸子里。若还有阻力，再煨15分钟。

每只丸子连白菜和一勺汤盛进碗里。用勺子吃，别用筷子。

💡 用筷子夹，它半路就散了。做到位的狮子头是夹不起来的——而这，正是这道菜的意思所在。