北京烤鸭（家用烤箱版）

提前一天开始。鸭子冲净，把腔里松动的肥油掏掉，里外都擦到干透。

💡 这一天绕不过去。那层脆皮的一切都来自「晾」，没有任何烤箱档位能替代24小时的风。

盐和五香粉只擦鸭腔内壁，再塞入姜、葱和八角，淋进绍兴料酒。

💡 千万别往皮上撒盐。盐会把水分往表面拉，正好和你要的相反——皮必须干着进炉。

把鸭腔缝合或用签子别住，再把腿捆好，让鸭子保持紧实的形状。

把鸭子用绳子或钩子吊在水槽上方，把2升滚水一边转一边慢慢淋遍鸭皮。

💡 水浇上去时盯着皮看——它会肉眼可见地绷紧，毛孔收合。正是这一收缩，把皮和底下的脂肪层分开，皮才鼓得起来、酥得起来，而不是黏在肉上发软。

麦芽糖用香醋和60毫升热水调开，调到能顺畅流动，再薄薄地、均匀地刷满整只鸭。

把鸭子挂在冰箱里对着小风扇吹，或放在家里最冷、最通风处的架子上，敞着晾12〜24小时。

💡 皮摸上去像羊皮纸、像鼓面——干、绷、发脆，一点不粘手，就好了。12小时后要是还发潮，就继续晾；这一步单枪匹马决定你得到的是脆皮还是皮革。

烤箱预热200℃。深烤盘里倒2厘米高的水，架上烤网，鸭子胸朝上放好。

先烤30分钟，把鸭子翻成胸朝下，再烤30分钟。

💡 那盘水是用来接油的。没有它，油会积起来、冒烟，甚至真的会着火——一只鸭出的油多得吓人。

再翻成胸朝上，烤箱升到230℃，最后烤15〜20分钟，让皮起泡、上深色。

💡 最后这几分钟就守在炉门前。皮从红棕转到焦黑，快得不讲道理，而且救不回来。

用温度计测大腿最厚处（避开骨头）：74℃。

鸭子醒10分钟。这段时间把荷叶饼蒸3〜4分钟，葱和黄瓜切成细丝细条。

先把皮片下来，片成宽而平的片，单独装一盘。

💡 在北京，皮是最先单独上桌的，有时就蘸白糖吃——它被当作整只鸭最好的部分，而这24小时的功夫，正是为它而设。

接着把胸肉和腿肉片薄，摆在皮的旁边。

让各人自己卷：一张饼，抹一点甜面酱，放葱丝、黄瓜、一片皮、一片肉，卷起来用手拿着吃。