劉爸爸的廣東蒸蛋

把 2 根葱切碎放在一旁——最后才撒上，为的是颜色和一点口感。

在锅里放上蒸架，把要用的碗放在架上。往锅里加水，让碗身浸到三分之一至一半之间，然后把碗取出，大火把水烧开。

💡 在装蛋液之前，先把空碗放上去量好水位。水太少，八分钟就烧干；水太多，会漫过碗沿灌进蛋里。

把 4 个鸡蛋打进碗里，加入 ½ 小勺盐、½ 小勺鸡粉和 1 大勺油。

用叉子或筷子搅拌，直到调料化开、蛋液均匀。

💡 用筷子，不要用打蛋器。打蛋器会打进空气，空气变成气泡，气泡就成了毁掉滑蛋的坑洞。

把 2 杯水调到 35–45°C——用干净的手指探一下，应该只是微温，既不烫也不凉。

💡 这是这道菜里唯一值得较真的数字。水太凉，蛋液要很久才凝固而且不均匀；水太热，蛋还没进蒸锅就在碗里被烫熟了。

先把其中四分之一的温水——½ 杯（120ml）——倒入蛋液，搅拌到表面开始起泡。

💡 分次加水不是多此一举。先加少量，水才能真正和蛋液融合；两杯一次倒下去，就成了“水里飘着蛋”，蒸出来会出水、分层。

倒入剩下的 1½ 杯（360ml）温水，继续搅拌，直到再次看到起泡。

确认锅里的水已经完全沸腾、火仍是大火，再把蛋液碗放到蒸架上，盖上锅盖。

💡 碗必须在水已经沸腾之后才放进去。从冷水开始，蛋液会在半温状态下待上好几分钟，凝固后就会分层。

保持大火，直到锅盖下的水重新沸腾——大约 1 到 4 分钟。

此时转小火，蒸约 8 分钟。

💡 把火调小，是丝滑与海绵的分界。大火猛蒸会让蒸汽穿过蛋羹，留下一个个蜂窝——这正是蒸蛋失败最常见的原因。

检查：轻轻晃动锅子。蛋羹应该像果冻一样整体轻颤——已经凝固，但里外都还嫩。

💡 如果中间还像液体一样晃荡，再蒸一两分钟后重新检查。蒸蛋出锅后会靠余温继续凝固，所以宁可判断得嫩一点。

揭开锅盖，撒上切好的葱花，再按口味撒少许白胡椒粉。

戴上隔热手套，小心地把碗从锅里端出，立刻配饭上桌。

💡 碗在沸水里泡了十分钟，碗沿比看上去烫得多。请用隔热手套，不要用抹布。