劉爸爸的叉燒

把 900g 梅头肉切成约 2.5cm 厚的条，尽量让厚度一致。

💡 厚度均匀比形状整齐重要得多。烘烤的时间表是固定的，薄的和厚的放在一起，等厚的熟了，薄的已经成肉干了。

用叉子把每块肉的两面反复扎透。

💡 这不是可有可无的功夫。梅头肉组织紧密，叉孔是腌料进入肉中心的唯一通道——不扎孔，就只有外面入味，里面寡淡。

调腌料：把蒜盐、红糖、蚝油、生抽、海鲜酱、红酒、绍兴酒、1 块南乳和五香粉放进碗里。把南乳按在碗壁上压碎，搅到酱汁顺滑。想要经典红色，此时加入红色食用色素。

把肉装进保鲜袋，倒入腌料，认真按揉整整 2 分钟。封好，冷藏 6–8 小时或过夜。

💡 刘家的主厨提示：不要超过 24 小时。盐和酒会持续作用，超过一天，肉的口感不是变好，而是开始变质发散。

在进烤箱之前，把肉从冰箱取出，室温回温 1 小时。

💡 冰冷的肉直接进 218°C 的烤箱，会由外向内熟，按固定时间烤，中心还是生的。台面上这一小时，正是让下面的时间表真正成立的前提。

烤箱预热至 218°C（425°F）。

烤盘铺上锡纸，架上烤网。把肉排在网上，再往烤盘底部倒入 1–2 大勺水，送入烤箱。

💡 烤盘里的水，是为了防止滴落的糖分在滚烫的锡纸上烧焦冒烟。烤网把肉架高、离开汁水，才是烤而不是煮。

烤 15 分钟，取出烤盘，用剩下的腌料给肉刷一遍。

再烤 15 分钟，用腌料刷第二遍。

把 2 大勺蜂蜜和 2 小勺水调匀稀释。肉再烤 10 分钟，然后刷上稀释的蜂蜜。

💡 蜂蜜只出现在最后两次刷面，这个顺序是刻意的：一开始就刷，肉还没熟它就已经焦黑了。

把烤箱升到 232°C（450°F），最后烤 5 分钟，再刷一次蜂蜜。

💡 这五分钟请守在烤箱边。叉烧的“烧”就发生在这里，而这也正是蜂蜜从油亮转为焦苦的那个窗口。

叉烧出炉后先晾 5 分钟再切，然后切片上桌——盖饭、拌面，或者直接在砧板上就吃。

💡 五分钟不长，但确有必要。刚出炉就切，肉汁会流到砧板上，而不是留在肉里。