老火汤

猪骨冷水下锅，加一片姜，烧开后再滚3〜4分钟。

把水全部倒掉，用温水一根根冲洗骨头，把附着的褐色浮沫搓掉。

💡 这一次汆水，决定了汤是清的还是浊的。粤式老火汤是看「清」的，你现在留下的每一点浮沫，三个小时后都悬在碗里。

南北杏、蜜枣和桂圆干冲洗一下，胡萝卜和白萝卜切大块。

把所有材料——骨头、蔬菜、南北杏、蜜枣、姜——一起放进大锅，倒入2.5升清水。

💡 所有东西一起下锅，中途不再添。这和欧式高汤分批下料的做法正相反——这里靠的是长时间、均匀的火，把一切一次性煲出来。

大火烧到全开，随即转到你的灶能稳住的最小火。

水开时再撇一次浮沫，然后把盖子留一条缝，煲3小时。

💡 盖子要留缝，绝不能盖死。盖死会让压力升高、锅里翻滚，油脂被打成乳化，汤会变成奶白色——那也好喝，但那是另一种汤，不是你现在要做的。

每小时看一眼。它最多只该每隔几秒懒懒地冒一个泡。

三小时后，汤应该收掉三分之一到一半，颜色是浅琥珀色，闻起来带一点甜。

先尝没加盐的。在盐还没靠近之前，它就该有胡萝卜、白萝卜和蜜枣带来的清甜。

💡 如果尝着寡淡，要补的是时间，不是盐。广东人形容一锅好老火汤会说「出味」——那是小时数的产物，不是调味的产物。

用漏勺把骨头和已经煲得没味的料捞出来，装到盘里。

到这时才给汤轻轻加盐，盛进碗里喝。

💡 早放盐，会在三个小时里把肉和菜里的水分拉出来，汤反而变得又冲又平。最后放，在碗里放，而且要轻。

捞出来的料配一碟酱油上桌蘸着吃——这就是「汤渣」，是要就着饭吃的。

💡 什么都不扔。广东人把汤渣当一道小菜、蘸酱油吃；把煲了三小时的猪肉和萝卜当垃圾丢掉，在广东人家看来是真的奇怪。