饺子

先和面：面粉加冷水抓成团，揉8〜10分钟至光滑。盖上醒30分钟。

💡 醒面不是可选项。刚揉好的面团会回弹，和擀面杖较劲；醒30分钟让面筋松弛，擀皮的时间能少一半。

白菜尽量剁细，装盆，撒一大勺盐拌匀，静置20分钟。

白菜一把一把攥，在水槽上使劲挤，挤到几乎滴不出水为止。

💡 挤出来的水会多到让你吃惊，而这就是全部胜负所在。不挤的白菜会把馅泡成一汪水，皮发软开裂，饺子在锅里全破。用比你觉得「合理」更大的力气去挤。

肉放进大盆，60毫升水分三次、每次20毫升打进去，朝同一方向搅到每一次的水都消失。

加姜蓉、葱花、生抽、料酒、白胡椒和那一小勺盐，朝同一方向搅2分钟，搅到发黏。

这时把挤干的白菜和香油拌进去，拌匀即可，别过度。

💡 白菜最后放，只拌不打。用力搅会把细胞壁弄破，你刚花五分钟挤出去的水又跑回来了。

面团搓成长条，切成约40个剂子，每个用手掌压扁。

擀成直径约8厘米的圆片：一手转皮，擀面杖只压外圈，中间留厚一些。

💡 中间厚、边缘薄是有意为之。中间要承住馅的重量，而边缘一折就变成两层——皮擀得处处一样薄，底下会破，褶子处又发黏。

皮中间放一小勺馅，对折捏住中点，再从中间往两边捏褶。

💡 忍住别多放馅——新手的饺子破，多半就是因为这个。一小勺看着小气，但它是对的。

捏不出褶就把边压平、封严实。一个封得住的饺子，永远胜过一个漂亮但会开口的。

一大锅水烧到大滚，下15〜20个饺子，用勺背轻轻推一圈，别让它们粘底。

水再开时，加一碗冷水；再开，再加一碗；如此三次。

💡 这就是北方的「点水」，三碗凉水。它把水温压下去，让皮熟透而不被翻滚的水折腾破；到第三碗时，里头的馅也熟了。

全部浮起、皮微微透明鼓胀，掰开一个里面的肉不见粉红，就好了。

用漏勺捞出，稍稍沥水，配香醋上桌——两个饺子之间，咬一瓣生蒜。

💡 那瓣生蒜不是装饰。北方人就是在两个饺子之间咬一口剥好的蒜，那股冲劲切开油腻——这本来就是这道菜该有的味道的一部分。