回锅肉

五花肉冲净，放入小锅，加姜片、折段的大葱、花椒和绍兴料酒，倒冷水没过肉面3厘米。

💡 要冷水下锅，不要开水。冷水能把血沫慢慢逼出来供你撇掉；肉一下开水，腥味就被封在里面了。

大火烧开，撇净浮起的灰色血沫，转中小火煮25〜30分钟。

用筷子试最厚处：能扎透但还带一点阻力，就好了——不能煮到软烂。

💡 这是最容易翻车的一步。煮过头的肉一切就散，下锅就烂。它后面还要「回锅」再熟一次，所以现在只要断生。

把肉捞出放凉：冷藏30分钟，或冷冻10〜12分钟，冻到摸上去结实、冰凉为止。

💡 温热的五花肉切不薄——肥肉会糊刀，瘦肉会被撕开。只有肥肉冻硬了，才切得出2〜3毫米。

把冷透的肉逆纹切成2〜3毫米薄片，每片都要带皮、带肥、带瘦。

💡 三层俱全才是回锅肉的精髓：皮给嚼劲，肥的煸出油成就酱汁，瘦的把味道带住。全肥的片只会化掉。

蒜苗切4厘米段，蒜白与蒜叶分成两堆。豆瓣酱、甜面酱、豆豉提前称好，放在灶边。

💡 爆炒不会给你回头找东西的时间。开火之前，所有材料都必须在手边——中餐厨房讲的「备料」就是这个意思。

中大火把锅烧到滴水成珠、瞬间蒸发。下10毫升油，转匀锅壁。

肉片单层铺开，中途翻一次，煸2〜3分钟，直到肥的部分变透明、边缘卷起成一个个小窝。

💡 四川厨师把这样卷起来的肉片叫「灯盏窝」，这就是煸到位的标志。如果肉片只是平摊着发灰，说明锅温不够。

把煸出的油倒出，只留约一大勺，肉片推到锅的一边，火转中火。

把豆瓣酱下到那摊油里，压着炒30〜45秒，直到油变得红亮、香气发出来，不再是生酱味。

💡 初学者最容易在这里急。豆瓣炒不透就是又生又咸；大火炒过头几秒就发苦。中火、不停翻动、盯着油色——那层红油就是味道。

下豆豉和甜面酱再炒20秒，然后把肉片拨回来翻匀，让每一片都裹上红酱。

转大火，下蒜白，猛火翻炒1分钟——要断生，但还得脆。

下蒜叶，加生抽和白糖，翻炒30秒，叶子刚断生发亮就立刻出锅装盘。

💡 别一边找盘子一边把菜留在热锅里——蒜叶会继续熟，变得发黄。先备好盘，再出锅。