虾饺

虾仁彻底擦干。三分之一剁成粗虾胶，其余保持整只或纵向对半。

💡 两种质地并存才是要点：虾胶把馅黏成一整块，整只的给你可咬之物。全打成胶的虾饺，吃起来就像鱼饼。

虾仁加盐、糖、白胡椒、香油、玉米淀粉、笋粒和肥肉粒，朝同一个方向搅一分钟，搅到发黏。

💡 只能朝一个方向。来回搅会把你正想理顺的蛋白纤维搅断，馅就抱不成团，一蒸就散。

馅盖好冷藏30分钟，这段时间去和面。

澄面和木薯淀粉在耐热盆里混匀。

150毫升滚烫的开水一次全倒进去，边倒边用筷子使劲搅，搅成粗糙、半透明的一团。

💡 虾饺的成败就在这里。水必须是滚开的，不能只是「烫」——澄面要在约90℃以上才糊化，水在路上凉了，你揉出来的就是一捏就裂的散面团。

盖上盆焖5分钟让它自己焖透，趁还烫手但刚能忍受时，把猪油揉进去。

💡 要趁热揉。面团一凉就不听话了，之后揉多久也找不回那份延展性。

揉3〜4分钟，揉成光滑如橡皮泥的面团，之后全程用湿布盖着。

💡 「全程」是字面意思。这面团暴露在空气里约两分钟就结皮报废——面团要盖，擀好的皮也要盖。

面团搓成长条，切成20个剂子，除了手上这个，其余全压在湿布下。

菜刀刀面抹一点油，把每个剂子压成直径约8厘米的薄圆片。

💡 用抹了油的刀面压，是传统做法，比擀面杖又快又匀——因为这面团太软太黏，本来就不好擀。

中间放一小勺尖尖的馅，对折成半月形，把外侧的边捏合封口。

接着只捏前面那一边的褶：拇指一路推出小褶，背面保持平滑——至少七道褶，能捏到十道以上更好。

💡 七道褶是点心师傅传统上被要求的最低标准，十道以上才算好手。你头几个一定歪歪扭扭——但味道照样对，先做出来再说。

竹蒸笼里垫上油纸或抹了油的白菜叶，虾饺之间留出一指宽的空隙。

水大滚后蒸整6〜8分钟，蒸到皮由白转透，虾的粉色从皮里透出来。

💡 别蒸过头。超过约9分钟，虾会收紧发「吱」，皮也开始被自己的重量拽塌拽破——虾饺不原谅久蒸。

连笼一起立刻上桌，趁皮还绷着、还亮着。