宫保鸡丁

鸡腿肉切1.5厘米见方的丁，加10毫升生抽、10毫升绍兴料酒和5克淀粉抓匀，腌15分钟。

💡 这层淀粉叫「上浆」，会形成一层薄膜，猛火下也能把鸡肉的汁水锁住。省了这步，鸡丁就会又干又柴。

小碗调芡汁：15毫升香醋、12克白糖、10毫升生抽、20毫升清水，加剩下的3克淀粉，搅匀后放在灶边。

💡 芡汁必须提前兑好。整个爆炒不到两分钟——辣椒都快糊了，你没时间再去量醋。

干辣椒剪成两段，抖掉大部分辣椒籽。蒜、姜切片，葱白切成与鸡丁一般大的段。

💡 最先糊、把整锅弄苦的就是辣椒籽。辣椒肉出香，籽多半只出苦味。

如果用生花生，冷油下锅小火炸到浅金黄就捞出——离锅后它还会继续变深。

大火把锅烧到微微冒烟，下30毫升油，然后立刻转中小火。

💡 锅要热，油要温。锅面够热才不粘，但接下来下的辣椒必须小火，不然一碰就糊。

下干辣椒和花椒，慢慢翻炒20〜30秒，直到辣椒转成深红、空气里冒出呛香。

💡 看颜色，别看表。深红发香就对了；发黑冒烟就是苦的——重来吧，它救不回来。

转大火，下鸡丁摊成一层，先别动，让它上色30秒。

然后猛火翻炒约1分钟，炒到鸡丁四面发白、刚刚断生。

💡 「刚断生」就够了——后面芡汁还要下锅烧开，那才是最后一道熟。现在炒到全熟，鸡丁必老。

下蒜片、姜片和葱白，翻炒20秒，闻到蒜香就够。

把芡汁再搅一下——淀粉已经沉底了——然后沿着锅边淋进去，别直接倒中间。

💡 沿着滚烫的锅边淋，芡汁一路下来就已经烧开，立刻收稠；直接倒中间会把锅温压下去，炒菜就变成了炖菜。

不停翻炒20〜30秒。芡汁会从浑浊变得清亮油润，紧紧裹住每一颗鸡丁。

关火，拌入花生米，立刻装盘。

💡 花生要关火后最后一秒才下。早一点就被芡汁泡软了——软嫩鸡丁配上这口脆，正是这道菜好吃的一半理由。