入门
Korean
Kimchi Jjigae (Kimchi Stew)
来源: 传统
30 分钟3420 大卡
无乳制品🌶️🌶️
干煸四季豆
四季豆煸到表皮起皱发泡，再和肉末、芽菜、蒜末一起翻炒——干香有嚼头，一上桌总是最先被吃光的那盘。
来源
食谱提供 Sichuan home kitchens · 🏠 家常菜 · 四川饭桌上的常备菜，没有单一作者
四川家常菜 — 「干煸」是川菜的看家手法之一：食材在持续的火力下少汁翻炒，把水分逼干，口感变得干香有嚼劲，最后才下味。四季豆是它最有名的对象，通常用肉末和宜宾芽菜收尾——芽菜正是给担担面提味的那味腌菜。
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⏱ 30 分钟🍽 2 人份🔥 260 大卡🇨🇳 中国🌶️
无乳制品
步骤
四季豆掐头去尾，撕掉老筋，折成6厘米长的段。
洗净后彻底擦干——摊在布上，一根一根拍干。必须干透。
💡 这一步决定成败。带水的豆子一碰热油会炸得到处溅，接着只会被蒸熟而不是煸起皱——这道菜名字里的那层皱皮，你就再也做不出来了。
锅里下60毫升油，中大火烧到丢一根豆子进去立刻均匀冒泡。
四季豆全部下锅，煸6〜8分钟，大约每30秒才翻动一次。
💡 忍住别一直翻。豆子得在热锅面上待够时间才起皱；一直翻动，等于是在油里蒸它。
盯着这个变化：表皮从光滑翠绿变得发暗、起皱，冒出褐黑色的泡，豆子缩小、发蔫。
💡 颜色变暗是对的，不是你把它做坏了。这里翠绿反而是没熟——这道菜要的是煸塌的豆子，不是脆的。
尝一根：外面起皱、里面完全软透，不能还留着生豆子那种「吱」的脆响。
💡 没熟透的四季豆是真的不好消化，生的还含有会让人不舒服的凝集素。一定要煸透——这是食品安全问题，不是口感偏好。
把豆子捞出到盘中，锅里的油倒出，只留约一大勺。
锅回中火，下肉末煸3分钟，边压边拨散，煸到干香酥松。
下干辣椒、花椒、姜末和蒜末，翻炒30秒，炒到蒜香从冲变甜。
下芽菜再炒1分钟，它会略微变酥，散出焦香带酸的味道。
四季豆回锅，加生抽和白糖，大火猛翻1分钟，让所有东西抱成一团。
💡 调味一定放在最后，绝不能在煸之前。早早倒生抽，等于把你花八分钟煸干的豆子又浇湿了一遍。
尝咸淡——芽菜和生抽本身都咸，很可能什么都不用加——趁热配米饭上桌。
💡 小贴士
- 初学者常犯的错：豆子还翠绿、还带脆响时就觉得「熟了」捞出来。在这道菜里那叫生。起皱、发暗、变软塌才是终点，而且比你以为的要久。
- 没有炒锅，或者对60毫升油发怵？把擦干的豆子拌上1大勺油，220℃烤20分钟，中间摇两次盘。皮一样会起皱，后面的步骤不用改。
- 去掉肉末、芽菜加倍就是素的——但看一眼芽菜的配料表，有些牌子会加一点猪油；另外不少成品红油里是有虾米的。
- 传统上用豇豆，它比细四季豆更耐久煸，后者容易整根塌掉。如果只有细的，把煸的时间缩到4〜5分钟。
- 凉了一样好吃，是少数适合装进便当盒的川式炒菜。冷藏能放两天，也不用回锅加热。
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