剁椒鱼头

让鱼贩把鱼头从中间劈开、底部相连，并把鱼鳃抠干净。

💡 务必确认鳃已经去干净。鳃里存着血和杂质，会让整盘发苦发土腥——这是后面唯一补救不了的事。

鱼头用冷水里里外外冲洗干净，每道缝都要洗到，然后擦干。

用绍兴料酒和姜片把鱼头里外都抹一遍，腌10分钟。

小锅下30毫升油，中火炒姜末和一半蒜末30秒，再下剁椒、生抽和白糖，续炒1分钟。

💡 先把剁椒炒一下，能去掉那股生涩的坛子味，也把颜色逼出来。直接从罐里挖出来用，味道又平又只剩咸。

耐热的大盘上横着摆两根整葱，把鱼头切面朝上、摊平放在葱上。

💡 葱是把鱼架起来，让蒸汽能在下面走。没有它，鱼底泡在自己的汁里，受热不均。

把炒好的剁椒均匀地铺满整个切面，往缝隙里塞实，别让鱼肉露出来。

鱼下锅之前，蒸锅必须已经烧到大滚——蒸汽汹涌、锅盖直响。

💡 绝不能把鱼放进冷锅里慢慢升温。慢慢热起来的鱼，肉发面发灰；它需要从第一秒起就被猛蒸，蛋白才凝得干净。

用你能开到的最大火蒸10〜12分钟，视鱼头大小而定。

试眼后最厚处：肉刚好能从骨头上剥离，里外都是不透明的白。

💡 多蒸一分钟，鱼颊肉——整个鱼头上最好的那块——就干得像棉花。拿不准就早点出锅；它在滚烫的盘子上还会继续熟。

撒上葱花和剩下的生蒜末。

剩下的20毫升油烧到冒烟，对着葱花和蒜末直接泼下去，让它「刺啦」一声。

端到桌子中央，让大家自己下筷——先吃鱼颊和鱼颈。

鱼头吃干净后，煮一把粉或面倒进盘里，用剩下的剁椒和鱼汁拌开。

💡 别跳过这一步。盘底那汪剁椒、鱼汁和热油，才是大家真正惦记的东西；在湖南，那把粉不是顺带的——它是这道菜的下半场。