叉烧

梅头肉顺纹切成约5厘米粗的长条，让每条都带着穿过的肥膏。

💡 要切成长条，不是整块烤。条状才能给出叉烧赖以成立的比例——焦香的表面大、里面的肉少——整大块做不到。

把海鲜酱、生抽、老抽、玫瑰露酒、30克蜂蜜、糖、五香粉、蒜蓉、白胡椒，以及（若用）碾碎的南乳一起搅匀。

另取3大勺腌料装进有盖的容器冷藏——那是待会儿刷肉用的酱。

💡 一定要在生肉下去之前先分出来。拿泡过生肉的腌料刷肉是真实的食品安全隐患，而现在做这一步，一点代价都没有。

把肉放进剩下的腌料里，每一面都抹到，冷藏至少4小时——过夜更好。

💡 过夜不是讲究。盐和糖要走进5厘米厚的肉里需要时间：四小时只入表面，十二小时才到中心。

烤前30分钟把肉取出回温。烤箱预热到220℃。

深烤盘铺锡纸，倒进一杯水，架上烤网，把肉条摆在网上，彼此不要挨着。

💡 那杯水干两件事：接住滴下来的糖汁，不让它烧焦冒烟；同时让炉内保持湿润，肉不容易干。顺带还省了你刷烤盘。

先烤15分钟，取出烤盘，把每条肉翻面。

刷上预留的腌料，再烤15分钟。

再翻面刷一次，最后烤10〜15分钟，烤到边缘出现真正焦黑的斑块。

💡 那些焦黑正是这道菜本身，不是失误。「叉烧」字面就是「用叉子叉着烤」，边上那点焦糖才是大家最先伸筷子的地方——通体均匀的褐色，说明还没烤到位。

有温度计就测最厚处：63〜68℃。没有就切开最厚那条，看中心没有粉红、流出的汁清亮。

剩下的30克蜂蜜用一大勺热水调开，趁热刷在肉上，让它变得晶亮。

💡 上蜜要在最后、离火之后。太早刷蜂蜜，肉还没熟它就先烧黑了，而烧焦的蜂蜜是苦的，不是焦糖。

肉先醒10分钟，再逆纹切成5毫米的片，连烤盘里的汁一起浇在饭上。