辣椒水豆腐

把 1 大瓣蒜粗剁成末，放在一旁。

把 10g 香菜和 10g 芹菜（或小葱）切成约 1cm 的段，放在一旁——最后才下锅。

💡 趁锅还凉时先切好。豆腐一开始煨，你就不会想离开锅边了。

把锅烧热，倒入 1½ 大勺油（最好是猪油）化开。中火下蒜末，炒出香味，约 30 秒。

把整块 400g 嫩豆腐下锅，用锅铲掰成约 2cm 厚的粗块。

💡 在锅里掰而不在砧板上切，是刻意的。掰出来的断面粗糙多孔，能挂住辣椒水；刀切的断面光滑，挂不住味。

让豆腐煎约 2 分钟，直到锅里的油重新变得清亮。

💡 “油重新变清”是要观察的信号。油浑浊、噼啪作响，说明豆腐还在出水；油一变清，表面已定型，煨的时候豆腐就不会散。

下 1½ 大勺剁椒，稍微铺开，然后把豆腐块翻面。

淋入 1 小勺生抽。

倒入几乎没过豆腐的清水——普通炒锅约 1½ 杯（360ml）——再加 ⅛ 小勺盐和 ½ 小勺辣椒粉。

💡 以豆腐为准，而不是以杯为准。锅宽就要更多水才能达到同样高度，锅窄则更少——真正的指令是“几乎没过”。

盖上透气的锅盖——或者干脆把锅盖留一条缝——烧开。

💡 留缝很关键。锅盖密封会困住蒸汽，汤汁永远收不干，最后得到的是豆腐汤，而不是裹着浓辣椒汁的豆腐。

煮约 5 分钟，直到水收掉大约一半，剩下的汤汁挂在豆腐上。

💡 这里没有淀粉，也不该有。浓稠只来自收汁，这正是它吃起来像乡村菜而不是餐馆菜的原因。

尝味调整——CCD 在此加 ¼ 小勺味精。然后放入切好的香菜和芹菜，轻轻拌匀。趁热上桌。

💡 “轻轻”这两个字很要紧。豆腐软嫩、边缘已经煎过，此时若像炒菜一样翻动，整道菜就会变成豆腐碎。