蘸水罗非鱼

请鱼贩把 750g 罗非鱼处理好，再切成约 4cm（1.5 英寸）的段。

把 40g 胡萝卜切成薄片，放在一旁。

备香料：姜拍碎；草果剥开，只留外皮——籽丢掉；花椒量出 1 小勺。

💡 只留草果外皮是 CCD 自己的指令，值得照做。里面的籽有樟脑味和药味——这锅汤想要的那股烟熏与淡淡柑橘香，都在那层薄薄的外皮上。

锅或炒锅中把 1½ 大勺油（真的最好是猪油）加热，中小火把姜、草果皮和花椒炒出香味，约 1 分钟。

💡 这一分钟是这条鱼将得到的全部调味，所以别急——但也别把香料炒上色。要的是出香，而不是焙焦。

加入 1 升冷水，再放鱼和胡萝卜。

烧开后，只煮约 2 分钟。

💡 2 分钟不是笔误。4cm 见方的罗非鱼几乎瞬间就熟，这道菜正是围绕“刚刚断生”的鱼设计的——像炖菜那样煮，碗里就只剩一团棉絮。

汤里加 ¼ 小勺盐、¼ 小勺味精和 ⅛ 小勺鸡精调味。

若用罗马生菜，此时下 6 片。等它刚刚断生的那一刻，就把所有东西——鱼、菜和汤一起——盛进一个大碗里。

💡 此时尝汤，会觉得寡淡得吓人。这是对的，也是刻意的：汤是干净的背景，而蘸水才是音量所在。

现在做蘸水。碗中放入 6g 薄荷、6g 香菜、6g 大芫荽、2 个剁碎的辣椒、1 瓣蒜末、¼ 小勺味精、⅛ 小勺盐、⅛ 小勺鸡精和 ½ 大勺生抽。

把 2 大勺油烧到冒烟——约 220°C——然后关火，让它回落到大约 180°C。

💡 两个数字都要紧。辣椒粉遇上 220°C 的油，一秒就焦黑；180°C 则会把香气“泼”出来。关火后大约 30 秒，就到那个温度了。

把 ½ 大勺辣椒碎和 ½ 大勺红辣椒粉倒进油里，快速搅动。

把辣椒油直接泼在碗里的香草上——应该发出剧烈的滋啦声——然后拌匀。

💡 那声滋啦，就是烹饪本身。热油浇在生薄荷、香菜和蒜上，瞬间把它们烫软、把香气一次性逼出来——所以香草是生的，是油去找它们，而绝不是反过来。

拌入约 2 勺——大约 ¼ 杯——锅里的鱼汤。蘸水太咸就再加汤；不够咸就加一点盐。

💡 正是这一步把两半绑在一起。这蘸水不是买来的酱——它是用泡着鱼的同一锅汤收尾的，所以桌上的一切尝起来都彼此相属。

把盛着鱼和汤的大碗与蘸水一起上桌。各人自己夹一块，蘸着吃。

💡 别一时手痒把蘸水倒进锅里。这道菜的全部结构就是：清淡的鱼、张扬的蘸水，以及食客一口一口自己决定的比例。