辣椒炒辣椒

若用豆豉，取 ½ 大勺豆豉，用约 ½ 小勺白酒、伏特加或清水润湿，放在一旁，先去准备其他材料。

💡 豆豉刚从罐里取出又干又硬。润几分钟后下锅才能化开，不会变成一粒粒的咸石子。

把 25g 红辣椒、3 瓣蒜和约 2.5cm 姜一起剁成一堆粗末，放在一旁。

💡 要一起剁，不要分开。它们本就同时下锅，堆成一堆，油热时就不会手忙脚乱。

把 450g 青椒用刀面或手掌轻轻拍裂，再切成约 10cm（4 英寸）的段。

💡 拍裂能让热和味道进到辣椒内部。整只不破的青椒里面是空的，只会在皮里闷出水汽，永远挂不上味。

把锅烧透，倒入 1 小勺油，薄薄一层。开大火下青椒，不要翻动，煸约 60 秒上色。

💡 忍住别翻。焦褐发黑的起泡斑点——所谓“虎皮”——正是这道菜的香气来源，只有辣椒静静贴着热锅才会形成。

翻面，另一面再煸约 60 秒。

撒入 ⅜ 小勺盐，快速翻炒均匀。

💡 盐要现在放，不是最后放。它把青椒里的水分逼出来，正是下一步加盖焖软能成立的原因。

转中小火，加盖焖 4–5 分钟，其间偶尔翻动。等到闻起来明显有烤香、辣椒皮刚开始与肉分离，就好了。

💡 加盖这一步是全部的关键：辣椒在自己的咸汁里被蒸软，口感变得柔滑而不是脆生生的。省略盖子是这道菜最常见的失败原因。

把青椒盛出，放在盘中备用。

在同一口锅里倒入 3 大勺油（最好是猪油）化开。中小火下剁碎的红辣椒、蒜、姜和润过的豆豉，炒出香味，约 1 分钟。

💡 是中小火，不是大火。蒜末和辣椒末在猛火上几秒就焦，蒜一焦，整锅都发苦，没法挽救。

转大火，把煸好的青椒回锅，一起翻炒约 30 秒。

把 ½ 大勺生抽沿着锅铲、顺着锅壁热处淋一圈——不要直接倒进锅中央——然后翻匀。

💡 淋在锅壁热处，酱油会瞬间气化，带出焦香和烟火气。直接倒进中间只会积成一滩，把辣椒煮软。

下调料——白胡椒粉、糖、鸡精、味精各 ⅛ 小勺——再翻炒约 15 秒，混匀化开。趁热上桌，配足量米饭。

💡 糖不是为了甜。450g 辣椒里放 ⅛ 小勺，只是把辣味最尖锐的棱角磨掉，你尝不出甜味。